Wirklich besondere Eiskreationen findet man doch eher selten in den Tiefkühltruhen der Supermärkte. Haben die Markeneishersteller so ein großes Sicherheitsdenken, dass sie auch heute noch weiterhin mehrheitlich an den klassischen Eissorten festhalten?
Veganismus, Low Carb, Laktosefrei, Fruktosearm, Fettarm, etc. Gehen die Eishersteller auf diese Trends und Neigungen ein?
Ist das gekaufte Eis aus der Eisdiele vielleicht die bessere Wahl im vergleich zum heute erhältlichem Industrieeis?
Wie stellt man heute Eis her?
Technisch hat sich in all den Jahren einiges getan. Die Freezertechnologie wurde weiter verfeinert, ebenso das gesamte Equipment um das Eis herum (Einarbeitung von Zutaten, Härtung, Abfüllung)!
Stieleisanlagen wurden entsprechend hochgerüstet, was einen gewaltigen Mengenausstoß zur Folge hat. Allerdings hat man ein wenig die Entwicklung der Bevölkerung vernachlässigt, denn es gibt schlicht und einfach nicht mehr genug Kinder, welche Eis am Stiel verzehren! Somit entstanden Überkapazitäten, die so manchem Eishersteller das Leben schwer macht. Überdies bewegen wir uns mittlerweile in der EU, die zwar Chancen, aber auch Risiken birgt.
Rezeptürlich hat sich zu meinem Leidwesen allerdings auch viel getan:
Die Zutat Butter wurde zum großen Teil durch Pflanzenfett ersetzt. Die Milch/Magermilch wird durch den Einsatz von Molkenerzeugnissen verdrängt. Das Produkt Molke ist sicherlich keine schlechte Zutat, schmeckt meines Erachtens aber nicht so gut wie Milch und zumal Molke deutlich günstiger ist.
Durch die neuen Leitsätze der Speiseeisverordnung ist dies alles erst ermöglicht worden.
Beispielsweise Eiskrem ( mind. 10 % Milchfett):
Heute deklariert man schlicht "Eis" und darf somit nur 8% Fett einsetzen und dann auch noch Pflanzenfett! Jeder möge hierzu seine eigene Interpretation finden.
Es gibt jedoch auch erfreuliche Entwicklungen:
Zucker - Mit diesem Stoff erreicht man nicht nur die gewünschte Süße, sondern kann, je nach Zuckerart, die Cremigkeit von Eis steuern.
Zuckerarten sind unter anderem Saccharose, Fructose, Traubenzucker, Glukosesirup, Maltose, etc.
Durch geschickte Mischungen kann man u.a. erreichen, das ein Eis bei -18 ° C löffelbar ist! Stichwort Cremissimo!
Mittlerweile bieten viele Eishersteller entsprechende Sorten an.
Man sollte auch grundsätzlich einmal darüber nachdenken, welche Mindesthaltbarkeitsanforderungen für ein Industrieeis gelten: In aller Regel muß dies nämlich mind. 6 Monate haltbar sein, ohne das man Qualitätseinbußen hat!
Sehr viele MHD´S gehen in Richtung 10 Monate!
Und hier haben wir schon einen gewaltigen Nachteil gegenüber den Eisdielen: Diese Produkte lagern im Höchstfall 1 Woche in der Truhe. Somit ist es kein Wunder, daß sich die Rezepturen erheblich unterscheiden.
Als ich damals in die Eiswelt einstieg, dachte ich: Den Job machst Du nicht lange, was soll man denn noch entwickeln? Es wurden über 40 Jahre!
Auch ich fummelte an den abenteuerlichsten Kreationen wie:
Pilssorbet, Kartoffeleis, Erdbeersorbet mit Parmaschinken, Lakritzeis, Veilcheneis u.s.w.
Die Liste würde unendlich werden !
Ja, auch wir haben uns immer wieder mal an Fett/ Zuckerreduzierte Sorten versucht , nur:
Eis ist und bleibt eine süße Sünde!
Daher sind alle Bemühungen, das Eis auch noch gesund zu machen, gescheitert ! Ich persönlich finde das auch richtig!
Ich kenne Diabetiker, welche lieber 2 Wochen auf alles verzichten, um dann eine richtige, große, süße, fette Portion Eis zu essen!
Alles, was nicht Vanille, Schokolade oder Erdbeereis ist, sind Nischensorten, die von der Industrie ungern hergestellt werden.
Dies bezieht sich aber nicht auf die zum Teil abenteuerlichen Kompositionen wie Eis mit Zutaten aller Art.
Um den Verbrauch immer wieder anzukurbeln, haben geschicktes Marketing unsere Emotionen entdeckt und siehe da, es funktoniert!
Beispiele sind u.a. Magnum, Cremissimo, "Like Ice in the sunshine" Ed von Schleck, usw.
Meine Meinung zum Eisdieleneis:
Ich mag es lieber, allerdings sind meine hygienischen Ansprüche an Eis sehr hoch und bei manch einer Eisdiele habe ich so meine Zweifel.
Auch wenn ich jetzt so manchen Eisdielenbesitzer ärgere:
Romantik ist out, denn so manche "Geheimzutat" wird von den großen "Zubereitungsherstellern" geliefert.
Man kann aber durchaus Glück haben und seinen eigenen Favoriten finden, denn : Es ist alles eine Sache des Geschmacks.
Der gewaltige Vorteil ist die Frische des Produkt´s und das Eis enthält in aller Regel weniger Luft.
Verfasst von Essenjoosi