Simon ist gelernter Koch und Konditormeister. Über seine Webseite und auch auf seiner Facebookseite gewährt er den Besuchern immer wieder Einblick in sein Können und seine Kreationen.
Erstmals bedanke ich mich hier, dass ich einen Gästebeitrag schreiben darf, was ich sehr gerne angenommen habe. Ich mache dies da mir auffällt, dass sehr viel falsches Wissen im Internet über Eis im Umlauf ist. Aber das ist ein anderes Thema.
Die Trockenmasse ist für das Aufschlagverhalten, die Cremigkeit, Schmelzverhalten und das Mundgefühl verantwortlich. Beim Essen von Eis sollte es nicht kalt wirken, sondern ein warmes angenehmes Mundgefühl entstehen. Dies erhält man durch den Trockenmassengehalt im Eis.
Die Trockenmasse sorgt im Eis für die Struktur und den Körper. Im Eis sollten etwa 35-39% Trockenmasse enthalten sein. Der Rest verteilt sich auf Zucker, Wasser und Fett. Die Trockenmasse so wie beschrieben sollte auf 1000g Eismasse also 350-390g betragen. Der größte Trockenmassenlieferant im Eis ist der Zucker.
Unter Trockenmasse versteht man alle trockenen Bestandteile im Eis, wie beispielsweise Magermilchpulver, Inulin, usw.
Die Hauptaufgabe der Trockenmasse im Eis ist das freie Wasser im Eis zu binden. Somit ist das freie Wasser im Eis nicht mehr in der Lage so fest auszufrieren. Dies hat dann den Effekt, dass eine Gefriersenkung des Eises eintritt. Trockenmasse ist in allen Molkereiprodukten enthalten, so wie auch in Früchten, Ei, Kakao, usw. Aber Vorsicht, auch die trockenen Bestandteile enthalten auch ein wenig Wasseranteile, so wie auch die flüssigen Bestandteile, wie beispielsweise Milch, Trockenmassen beinhalten (Milchfett, Milchpulver, Proteine).