Am Freitag Abend habe ich mich daran gemacht ein Mango-Eis oder -Sorbet herzustellen. Ich habe dieses mal versuchsweise einen für Sorbet üblichen Brixwert von 28% angesteuert und mit Sirup und Invertzucker diesen auch erreicht. Sofort aus der Eismaschine, war das Eis, was dann wohl eher als Sorbet zu bezeichnen war, sehr lecker und erfrischend. Vor allem durch die Zugabe der Pfefferminze.
Beim meinem Einfriertest hat sich dann der niedrigere Brixwert bemerkbar gemacht. War meine bisherigen Eissorten, die jeweils mindestens 32% Brix beinhalten, sofort aus der Eistruhe heraus portionierbar, so musste ich bei diesem Eis nun doch ein paar Minuten warten. Zwar keine halbe Stunde, sondern wirklich nur 3-5 Minuten, aber dennoch.
Ich stelle also fest, dass 28% Brix noch nicht ausreichen. Beim nächsten Versuch werde ich einen Brixwert von 30% ansteuern. Ziel ist es hier den niedrigst möglichen Zuckergehalt festzustellen, bei dem ein Eis aus der Tiefkühltruhe noch portionierbar ist.
Trotz des "Fehlversuchs" hier wieder beide Varianten, einmal mit Invertzucker und den 28% Brix und zum Anderen ohne Invertzucker für eine Eismaschine mit Kühlakku.
Und zum Abschluss dieses Rezeptes noch eine kleine bebilderte Anleitung, wie ich persönlich an das Fruchtfleisch einer Mango heran komme, ohne eine größere Sauerei zu veranstalten:
Beim meinem Einfriertest hat sich dann der niedrigere Brixwert bemerkbar gemacht. War meine bisherigen Eissorten, die jeweils mindestens 32% Brix beinhalten, sofort aus der Eistruhe heraus portionierbar, so musste ich bei diesem Eis nun doch ein paar Minuten warten. Zwar keine halbe Stunde, sondern wirklich nur 3-5 Minuten, aber dennoch.
Ich stelle also fest, dass 28% Brix noch nicht ausreichen. Beim nächsten Versuch werde ich einen Brixwert von 30% ansteuern. Ziel ist es hier den niedrigst möglichen Zuckergehalt festzustellen, bei dem ein Eis aus der Tiefkühltruhe noch portionierbar ist.
Trotz des "Fehlversuchs" hier wieder beide Varianten, einmal mit Invertzucker und den 28% Brix und zum Anderen ohne Invertzucker für eine Eismaschine mit Kühlakku.
 Zutaten: 2 mittelgroße Mangos (Fruchtfleich ca. 640g) 60ml Mangosirup (*) 120g Invertzucker ca. 12 frische Pfefferminzblätter Variante 2 (ohne erhöhten Brixwert, für alle Eismaschinen und manuelle Zubereitung, nicht getestet) Zutaten: 2 mittelgroße Mangos (Fruchtfleich ca. 640g) 75ml Mangosirup (*) ca. 12 frische Pfefferminzblätter Zubereitung: Die Mangos waschen und das Fruchtfleisch vom Stein lösen und pürieren. Zu dem Fruchtpüree den Mangosirup und den Invertzucker geben und die Masse gut verrühren. Die Eisrohmasse in die Eismaschine geben. Während die Eismaschine ihre Arbeit tut, die Pfefferminzblätter säubern, evtl. trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden ohne sie zu zerquetschen. Die Blattstücke sollen durchaus noch definierbar sein. Bevor das Eis fertig gerührt ist, die Pfefferminze hinzugeben und die Eismaschine noch ein paar Minuten weiterrühren lassen. (*) Wenn ihr sogenannte Flugmangos da habt, dann würde ich von der Zugabe von Mangosirup absehen. Wie auf dem Foto zu sehen ist, hat dieses Eis keine besondere Bindung. Das heißt, dass sich Kugeln kaum stechen lassen. Wer aus diesem Eis Kugeln machen möchte, sollte der Eisrohmasse noch 1-2 TL Johannisbrotkernmehl dazugeben. Ich wollte hier allerdings einen Sorbetcharakter haben, daher habe ich darauf verzichtet. |
| Umrechnungstabelle alternativer Süßungsmittel | |||
| Akazienhonig, Agavendicksaft (15% Brix) | Glukosesirup (Rezept, 10% Brix) | Invertzucker (Rezept, 15%) | Invertzuckersirup 72,7° (13% Brix) |
| 120g | 180g | 120g | 138g |
Und zum Abschluss dieses Rezeptes noch eine kleine bebilderte Anleitung, wie ich persönlich an das Fruchtfleisch einer Mango heran komme, ohne eine größere Sauerei zu veranstalten:
| Nachdem die Mango gewaschen wurde schneidet man links und rechts vom Strunk aus, möglichst nahe am Kern, je eine "Scheibe" ab. Der Kern liegt immer in der "länglicheren" Richtung der Frucht. |  |
| Die beiden so gewonnenen "Mangohäflten" können wir nun einschneiden und zwar möglichst in einem Karomuster. Bitte hier darauf achten, dass man die Frucht nicht durchschneidet, die Schale soll unser kleines Werk noch zusammenhalten. |  |
| Als nächstes entfernt man nun die erste Reihe am Rand mit einem schräg gehaltenen Messer von unserem schönen Karomuster. Das macht man an allen vier Seiten der Fruchthälften, so dass man im nächsten Schritt kein all zu großes Gematsche hat. |  |
| Nun fasst man die Fruchthälfte an den bereits ausgeschnittenen Flächen in die Finger und dreht mit leichtem Druck die Frucht um. Zu gut deutsch, die Schale wird nach innen gebogen und so päsentiert uns die Fruchthälfte unser Karomuster in die zu uns gewandte Richtung. Nun können die Fruchtwürfel einfach mit einem Messer abschnitten werden. Bitte auch nicht vergessen das Fruchtfleisch direkt am Kern noch abzuschneiden und entsprechend zu verwerten. |
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