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Salmonellengefahr bei der Verwendung von (rohen) Eiern


Es scheint so, als ob jeder die Gefahr der Salmonelleninfektion, durch die Verwendung roher oder nicht auf 70°C erhitzter Eier, unterschiedlich einstuft. Deshalb möchte ich mich hier zunächst schlicht an die bekannten Fakten halten.

  • Der Hauptgrund aller Salmonelleninfektionen ist die Verwendung roher oder nicht richtig erhitzter Eier in Desserts, Saucen, Backwaren und anderen Produkten.
  • Nachdem die Anzahl von Infektionen 1990-1994 deutlich zugenommen hat, hat die Bundesregierung 1994 eine Hühnereier-Verordnung beschlossen. Sie dient dem Zweck Verbraucher vor der Infektionsgefahr zu schützen beim Verzehr von eierhaltigen Speisen. Mittlerweile sind diese Regelungen in die Eier- und Eiprodukte-Verordnung aufgenommen worden.
  • Salmonellen können nicht nur in Eiern, sondern auch an Fleisch und Meeresfrüchten vorkommen.
  • Die Inkubationszeit einer Salmonelleninfektion reicht von 4 bis 72 Stunden. Die Infektion kann bei bestimmten Personengruppen tödlich verlaufen, vor allem dann wenn sie unerkannt bleibt. So sind beispielsweise 1992 in NRW 58 Fälle gemeldet worden mit tödlichem Ausgang.
  • Hauptursachen zur Verbreitung der Salmonellen liegt unter anderem an falscher oder zu langer Lagerung, Hygienemängel und Erhitzungsfehler. (*)
Eine Person mit Salmonelleninfektion leidet je nach Intensität unter Durchfall und Erbrechen. Dazu können Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen kommen. Der Patient ist während der Infektion selbst ein Verbreiter des Erregers. Die eindeutige Bestimmung der Infektion kann nur über eine Blut- und eine Stuhlprobe in einem Labor nachgewiesen werden.
Eine Salmonelleninfektion ist meldepflichtig. Es gelten besondere Regeln für die infizierte Person, vor allem im Umgang mit Lebensmitteln um eine weitere Ausbreitung des Erregers zu verhindern.
Die Problematik an dieser Erkrankung ist der hohe Flüssigkeitsverlust des betroffenen Patienten. (**)
Besonders gefährdet sind vor allem Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, ältere Personen und Personen mit geschwächten Immunsystem.

Die Hühnereier-Verordnung sieht zur Vorbeugung unter anderem folgendes vor:
  • Eier müssen konstant kühl gelagert werden (Kühlschrank)
  • Eier sollten nicht länger als 28 Tage aufbewahrt werden, ab dem 22. Tag nach der Legung dürfen Eier nur noch an lebensmittelverarbeitende Betriebe verkauft werden
  • Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (bis max. 28 Tage nach dem Legen) sollten die Eier durcherhitzt werden.(*)
Ich für meinen Teil versorge meine Gäste sehr gerne mit Eis. Damit übernehme ich aber auch die Verantwortung dafür, dass es meinen Gästen auch nach dem Genuss meiner zubereiteten Speisen noch gut geht. Um das Risiko für meine Gäste und mich selbst auszuschließen, habe ich mich dazu entschlossen auf die Verwendung rohen Eier zu verzichten.

Auch bin ich wohl so von daheim erzogen worden. 1994 gab es im örtlichen Kindergarten, der größte in diesem Stadtteil, und auch in einem "Sommercamp" zu einer Salmonelleninfektion. Gott sei Dank verliefen die meisten der Infektionen ohne weitere Komplikationen. Dennoch war die Masse der Erkrankungen erschreckend. Als direkte Folge davon gab es bei uns zu Hause ab dann keinen Eier- oder Wurstsalat mehr. Mayonaise war ebenso gestrichen und über Eischnee brauchen wir gar nicht zu reden. Diese Reaktion war vielleicht etwas extrem, und ich nun als erwachsene Frau verbiete mir selbst keinen Wurstsalat, Eiersalat oder industriell hergestellte Mayonaise. Dennoch bleibt auch bei mir eine Vermeidungshaltung gegenüber Desserts und anderen Nahrungsmitteln mit rohen Eiern, oder Eiern die nicht lang genug erhitzt werden aus dieser Zeit über. Und in Anbetracht des möglichen Krankheitsverlaufs entscheide ich mich persönlich für die Variante "lieber nicht".

Weiterführende Links:
http://www.rki.de/DE/Content/InfAZ/S/Salmonellose/Salmonellose.html

Quellen:
(*) https://www.umwelt.nrw.de/verbraucherschutz/lebensmittel/gesundheitsschutz/fleisch_hackfleisch/salmonellen/index.php
(**) http://www.hilfreich.de/salmonellen-symptome-so-erkennen-sie-ob-sie-betroffen-sind_1394