Es ist möglich Eis ohne Zucker/Süßstoffe herzustellen. Der Zuckergehalt bestimmt aber maßgeblich die Cremigkeit eines Eises. Dabei ist es wichtig den richtigen Zuckergehalt zu verwenden. (32% Brix empfohlen für Speiseeis)
Wird kein Zucker verwendet, dann heißt das nicht, dass das Eis nicht trotzdem einen Zuckergehalt hätte. Besonders bei süßen Früchten kann dieser je nach Rezeptur auf bis zu 20% Brix steigen.
Dennoch ist bei diesem Brixwert immer noch ein steinharter Eisblock zu erwarten, sofern das Eis weiter runtergekühlt wird.
Zum sofortigen Genuss ist aber der Verzicht auf Zucker/Süßstoff der Qualität des Eises nicht unbedingt abträglich.
Eis ohne Fett
Das Fett im Eis bestimmt maßgeblich das Schmelzverhalten dieses mit. Ihr werdet sicherlich schon bemerkt haben, dass sich ein Fruchtsorbet ohne Sahne/Milch/Mascarpone und anderen fetthaltigen Zutaten längst nicht so angenehm im Mund ist, wie ein Sahneeis.
Es kann sein, dass die Formstabilität, sofern nicht durch die Zugabe anderer Zutaten herbeigeführt, leidet. Hierzu verweise ich sehr gerne auf mein Mangoeis. Die Eiskugeln behielten nicht ihre Form, was man auf dem Foto auch sehr schön gesehen hat.
Genauso wird ein Eis, hergestellt ohne Fettanteil, wesentlich schneller davonschmelzen als ein Eis mit Fettanteil.
In vielen Foren wird hier allerdings Begriff der Cremigkeit mit dem Schmelzverhalten vermengt und verwechselt. Das Fett ist nicht direkt für die Cremigkeit eines Eises zuständig. Aber der entstehende Schmelz auf unserer Zunge, bzw. dieses subjektive Empfinden, verführt schnell zu dem Gedanken, dass ein Eis mit mehr Fett cremiger ist als eines ohne.
Hier gaukelt uns unser Gefühl etwas vor. Denn für die Cremigkeit ist immer noch maßgeblich der Zucker im Eis verantwortlich. Eis mit Fettanteil hat lediglich einen besseren Schmelz und erzeugt dadurch ein besseres Mundgefühl.
"[..] Das Fett ist einer der wichtigsten Bestandteile des Speiseeises. Es bestimmt die Aufschlagbarkeit des Mixes (Eisrohmasse), es beeinflusst die Verteilung der Luftbläschen sowie die Textur, den Geschmack und den Nährwert des Eises. [..] Allgemein sieht man einen Fettgehalt von 10-14 Prozent in der Eiscreme für optimal an. [Eckstein 1973: 332ff.] Das Milchfett ist erhelblich am Aufbau der Textur beteiligt und sorgt im fertigen Eis für ein stabilisierendes Gerüst. Je höher der Fettgehalt im Eismix, desto höher ist die Viskosität und umso besser lässt sich das Eis aufschlagen. Dadurch wird das Gefüge des Eises sahniger und glatter, es schmeckt vollmundiger. Man erreicht eine bessere Formstabilität mit einem höheren Schmelzwiderstand. [..]"
Quelle: http://www.lefa-berlin.de/downloads/Schlegel.pdf S.11 u. 12
Es ist also durchaus möglich für den sofortigen Verzehr Eis ohne den Einsatz von Fett (Sahne, Milch, Mascarpone, etc.) ohne all zu große Qualitätseinbußen herzustellen. Man sollte sich aber bewusst sein, dass das mit den Kugelnformen evtl. nicht mehr so gut klappt. (Sofern die Formstabilität nicht durch andere Zutaten unterstütz wird.)
Hat man das Ziel ein gutes cremiges Eis zu erhalten während man es in der Tiefkühltruhe aufbewahrt, so sollte man zumindest den Zucker, in welcher Form auch immer, nicht weg lassen.