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Ananas im Eis (gilt auch für Kiwi und Papaya)

Eigentlich ist Ananas-Eis eine sehr leckere Sache. Aber man muss hier in der Herangehensweise zwischen Eis mit Milchprodukten oder ganz allgemein Eiweißprodukten und ohne diese unterscheiden.
Fertigt man ein Sorbet an, also ein Eis ohne die Zugabe von Milch oder Sahne bzw. die entsprechend laktosefreien und veganen Alternativen, dann macht dies keine Probleme. Die Vorgehensweise über ein simples Fruchtpürree kann auch hier vorgenommen werden.


Möchte man aber beispielsweise ein Ananas-Sahneeis herstellen, so kann man hier nicht einfach die rohe Frucht verwenden. Hier macht uns das Enzym Bromelain einen Strich durch die Rechnung. Genau das gleiche Problem ergibt sich auch bei Kiwis (Enzym: Actinidain) und Papayas (Enzym: Papain). Alle drei Enzyme sind eiweißspaltend und erzeugen dadurch einen bitteren Geschmack wenn dieses im rohen Zustand mit Milch/Sahne/Joghurt/Quark aber eben auch Soyamilch und Cuisine (inkl. aller anderen eiweißhaltigen Produkte dieser Kategorie) in Kontakt kommen.
Diese Enzyme können durch Hitze "deaktiviert" werden was als "Denaturierung" bezeichnet wird. Das heißt die entsprechende Frucht sollte vor Verwendung in dieser Konstellation leicht aufgekocht werden.
(Ohne einen wirklichen Wert dafür zu haben, meine ich, dass im Fruchtfleisch der Papaya das genannte eiweißspaltende Enzym am geringsten unter diesen drei Früchten enthalten ist. Deshalb gab es auch beim Papaya-Bananen Milcheis keine Probleme hinsichtlich des Geschmacks bzw. dieses Effekts.)

Wird Dosenobst dieser Arten verwendet braucht es keinen Kochvorgang mehr, da das Obst in der Folge dieser Verarbeitung bereits erhitzt wurde.

In der hier gezeigten Verbindung mit Bananen droht dieser Effekt nicht, da keine eiweißhaltigen Produkte zur Herstellung des Eises verwendet werden.



Weiterführende Links:
Actinidain (Kiwi)
Bromelain (Ananas)
Papain (Papaya)