Fast von Beginn an habe ich bei meiner Eismacherei Johannisbrotkernmehl verwendet und bin mit diesem Mittel bisher recht gut gefahren. Anfänglich hatte ich auch ein paar Versuche nur mit Speisestärke unternommen, habe dies aber bald sein lassen, da die Konsistenz des Eises nicht meinen Vorstellungen entsprach. Einen entsprechenden Hinweis habe ich dem Absatz über Speisestärke hinzugefügt.
Bis auf das Johannisbrotkernmehl und das Guarkernmehl ist keines der unten aufgeführten Stoffe anwendbar auf kalte Speisen, was die Verarbeitung in einer Eisrohmasse, die nicht immer aufgekocht werden muss, sehr vereinfacht.
Trotzdem können natürlich diese beiden Stoffe durch die aufgeführten oder noch weitere Bindemittel ersetzt werden.
Johannisbrotkernmehl (E410)
Das Johannisbrotkernmehl wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Bindet sowohl kalte wie auch warme Speisen. Muss nicht aufgekocht werden und kann so in die zu bindende Masse eingerührt werden. Kann bei zu hoher Dosis als Abführmittel wirken.
Auf 500ml Flüssigkeit nimmt man ca. 1 TL.
Johannisbrotkernmehl steht unter Verdacht Allergien zu begünstigen und wirkt bei einer zu hohen Dosis auch als Abführmittel.
Beitrag zu diesem Thema:
Johannisbrotkernmehl
Quelle:
Zusatzstoffe Online - Johannisbrotkernmehl E410
Guarkernmehl (E412)
Wird aus der Guarbohne gewonnen. Kann Allgerien begünstigen. Wirkt bei zu hoher Dosierung auch als Abführmittel und kann Bauchkrämpfe wie auch Blähungen verursachen.
Die Verwendung kann genauso wie bei Johannisbrotkernmehl erfolgen, die Dosis kann aber etwas vermindert werden, da Guarkernmehl eine stärkere Bindungseigenschaft hat als Johannisbrotkernmehl.
Quelle:
Zusatzstoffe Online - Guarkernmehl E412
Pektin (E440)
Wird aus pektinhaltigem Obst, wie Äpfeln, Quitten, Möhren und Schalen von Zitrusfrüchten gewonnen.
Damit die gelierende bzw. bindenden Eigenschaft dieses Zusatzstoffs zum tragen kommt, muss die zu bindende Masse aufgekocht werden. Eine Anwendung auf kalte Speisen ist nicht möglich.
Je 100g zu bindende Masse sollten ca. 4g Pektin verwendet werden.
Quelle:
Zusatzstoffe Online - Pektin E440
Vebu - pflanzliche Binde- und Geliermittel
Agar-Agar (E406)
Dieses Bindemittel wird aus verschiedenen getrockneten Meeresalgen gewonnen. Es ist nur für die Anwendung an erhitzbaren Speisen geeignet. Die bindende oder gelierende Wirkung dieses Zusatzstoffes kann nur durch Erhitzen aktiviert werden. Beim Erhitzen einer Masse unter Zugabe dieses Mittels kann es kurzzeitig nach den Algen riechen. Dieser Geruch verfliegt allerdings recht schnell und wirkt nicht in den zubereiteten Speisen nach.
Je nach Marke des Produkts kann die Gelierwirkung unterschiedlich sein. Bitte hier die Packungsanleitung bzgl. der Dosierung beachten.
Es bietet sich an das Agar-Agar Pulver vor der Anwendung mit etwas Flüssigkeit anzurühren und dann in die erhitzte Masse hinzuzugeben.
Quelle:
Zusatzstoffe Online - Agar E406
Vebu - pflanzliche Binde- und Geliermittel
Speisestärke
Stärkemehl gibt es üblicherweise aus Mais oder Kartoffeln im Supermarkt zu kaufen.
Zur Aktivierung der Verdickungseigenschaften muss die damit versehene Masse aufgekocht werden. Dazu bietet es sich an die Speisestärke vor der Beigabe in die eigentliche Flüssigkeit einem einem Teil dieser Flüssigkeit "glatt" zu rühren.
Als alleiniges Bindemittel würde ich, nach meinen Erfahrungen, Speisestärke nicht für eine Eisrohmasse verwenden. Das Eis bekommt durch die Stärke eine schlecht zu beschreibende Konsistenz, die ein Kugelformen zwar möglich macht, aber nicht ausreichend ist um einen Eisvorrat aus der Tiefkühltruhe ebenso schön als Kugel zu formen.