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Es werden Posts vom März, 2014 angezeigt.

Rosenwasser

"Rosenwasser? Ich denke du trinkst keinen Alkohol?"
Auch hier scheine ich wieder ein Produkt zu verwenden, das nicht all zu bekannt ist. Zeit für ein paar aufklärende Worte über dieses tolle Wasser.
Gleich vorweg:
Rosenwasser ist kein Schnaps, kein Brand und enthält auch sonst keinen Alkohol (*).

Dieses Wasser entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Rosenöl. Das Rosenwasser ist eines der ätherischen Wasser. Das bedeutet, dass dem Wasser ätherische Öle hinzugefügt wurden oder aber, wi in diesem Fall, nicht weiter herausgefiltert wurden.
Rosenwasser ist eine der Hauptzutaten von Marzipan, das in der Regel aus Mandeln, Rosenwasser und Zucker besteht.
Es findet vor allem in der arabischen, aber auch indischen Küche seine Verwendung in diversen Speisen. Hier in Deutschland wird es vorwiegend für die Weihnachtsbackerei verwendet und ist daher um die Adventszeit auch in gut sortierten Supermärkten zu finden.
In arabischen aber auch in Feinkost-Läden erhält man dieses Prod…

falsches Marzipan-Eis

Mit diesem Rezept führe ich euch nun doch gleich zu Beginn schon völlig hinters Licht. Mit diesem Titel erwartet ihr sicherlich, dass hier im Rezept irgendwo die Zutat Marzipan auftaucht. Ich darf euch enttäuschen. Marzipaneis ist mit Marzipanmasse, wie man sie aus dem Supermarkt kennt, nicht ganz so einfach zu machen. Mal klumpt es, mal grieselt es. Zu gut deutsch, es wird nicht unbedingt so, wie gewünscht.
Marzipan besteht aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Insofern mache ich mir das Leben nun einfach und stelle das Marzipan im Prinzip selbst her, nur eben in Eisform.
Dazu brauche ich an besonderen Zutaten lediglich "Mandelmilch" bzw. eher Mandeldrink und Rosenwasser. Dazu kommt der Zucker als Standardeiszutat und schon hat man ein recht unkompliziertes "Marzipan"-Eis. Das im Übrigen auch wieder in die Kategorie vegan, laktosefrei und natürlich, wie für alle meine Rezepte üblich, eifrei passt.


Zutaten für ca. 8-10 Kugeln (Variante 1 mit 32% Brix):
400g Mandeldri…

Aus medizinischer Sicht: Der Verzehr von Speiseeis näher betrachtet

Heute begeben wir uns thematisch mal auf eine kleine Reise abseits von Zutaten, Rezepten und Eiskompositionen. Durch puren Zufall schwebten mir einige medizinische Fragen rund un unseren Eiskonsum im Kopf herum, als sich am Folgetag Patrick mit seinem Blog im Blogger Forum angemeldet.
Hier hat der Zufall doch deutlich geholfen. Insofern darf ich euch heute noch einen Gastbeitrag präsentieren. Vorab aber noch ein Worte zu Patrick.
Patrick studiert derzeit Humanmedizin hat aber schon einiges an Erfahrungen sammeln können. So hat er während seinem Zivildienst die Prüfung zum Rettungssanitäter abgelegt und konnte auch in die Arbeit des Rettungsassistenten hineinschnuppern.
Auf seinem Blog (http://www.medizinus.info/) berichtet er über diverse medizinische Themen.



Liebe Leser von „selbstgemachtes Eis“,
der Sommer steht vor der Tür. Die ersten sonnigen Tage mit über 20 Grad liegen hinter uns und so sehnt sich der ein oder andere nach der ersten Eiskugel. Doch was passiert in unserem Körper…

weißer Zucker vs. Rohr- und Rohrohrzucker (mit gesamter Brixwerttabelle)

In meinen Eisrezepten gebe ich euch ja bereits Alternativen für den verwendeten Glukosesirup oder Invertzucker an die Hand. Nun ist aber meist nicht nur dies im Rezept einer der Hauptbestandteile. Zumeist wird noch Zucker hinzugegeben. Dabei verwende ich üblicherweise weißen Haushaltszucker.

Aber wie ist das denn, wenn man diesen weißen Haushaltszucker gegen braunen Zucker oder eine Art des Rohrzuckers austauschen möchte. Geht das so einfach 1:1 oder gilt es dafür etwas zu beachten?
Genau das wollte ich herausfinden und habe mich mit braunem Zucker, Rohrzucker und Rohrohrzucker eingedeckt.

Bevor ich hier aber nun tatsächlich eine weitere hübsche Tabelle einfüge, will ich noch drei Personen zu Wort kommen lassen, die mit Zucker so ihre Probleme haben und daher auf andere Süßungsmittel zurückgreifen oder aber nur bestimmten Zucker konsumieren.


Andrea, eine Arbeitskollegin, die ihr von hier bereits kennt, vermutet in Rohrohrzucker mehr Nährstoffe. Zudem gefällt ihr an dieser Zuckerart, …

Andersesser: Veganismus

Nach einer kleinen Pause geht es nun weiter mit der Reihe über "Andersesser". Als ich mich auf die Suche nach Personen gemacht habe, die mir zu diesem Thema etwas beitragen könnten, habe ich mich auch in meinem Umfeld umgesehen. Andrea ist eine Arbeitskollegin von mir und gibt auch gleichzeit noch den Pilates Kurs, den ich ebenfalls einmal die Woche besuche. Auf ihrer Webseite informiert sie über ihre Pilateskurse, aber organisiert auch vegane Kochtreffs darüber. Heute nun gibt sie bei mir hier ihr erstes Blog-Beitrags Debüt und erklärt uns, wie das denn nun so bei Veganern ist mit dem Eis und überhaupt.


Vegan – und Eiscreme ??? wie geht das denn zusammen ??

Geht gut – sogar sehr gut! Überrascht?
Vor über 2 Jahren hätte mich das auch sehr verwundert, wird doch Eiscreme aus Kuhmilch hergestellt … selten wird weiter darüber nachgedacht.
Aber es gibt neben Wassereis und Sorbet noch andere leckere Eis-Varianten (ohne Milch + Ei) wie ich im Laufe der Zeit mit großer Freude festste…

Mandel-Dattel Eis

Letztens konnte ich mich wirklich nicht entscheiden welcher Eissorte ich hier für die Veröffentlichung den Vorzug geben sollte. Kurzer Hand hatte ich eine Umfrage, die ihr im Moment noch am linken Rand sehen könnt, eingebunden und gehofft, dass mir ein paar meiner Besucher bei dieser Entscheidung helfen. Und so war dem auch.
Die Qual der Wahl hatte man sich zwischen einem Orangen-Nelken Sorbet und einem Mandel-Dattel Eis zu entscheiden. Beides Kombinationen, die mich persönlich in Richtung Ägypten, Tunesien und Marokko versetzen. Der Auslöser für ausrechnet diese kleine Gedankenreise? Vor einiger Zeit wurde mal wieder der Film "Prince of persia" ausgestrahlt, einer meiner Lieblingsfilme.


Zutaten für ca. 7-9 Kugeln(Variante 1 mit 32% Brix):
400g Mandeldrink (ungesüßt)
150g getrocknete entsteinte Datteln
80g Zucker (Für Variante 2 ersatzlos weglassen oder je nach Geschmack dosieren.)
1-2 TL Johannisbrotkernmehl

Zubereitung: 
In einen Topf werden die 400g Mandeldrink gegeben. Wäh…

A-C-E Saft Sorbet (Karotten-Orangen Sorbet)

Seit einiger Zeit veröffentlicht Frl. Moonstruck in ihrer Saft-Kategorie mit Hilfe eines Entsafters selbst hergestellte Säfte.
Jedesmal wenn sie eine ihrer Kreationen und Kombinationen vorstellt, dachte ich mir "Und nun das in eine Eismaschine". In den letzten Wochen habe ich dann hin und her überlegt auch aufgrund dessen, dass ich gerade an meiner Ernährung herumdoktore und doch ein kleines Problem damit habe tatsächlich fünf Portionen Obst oder Gemüse am Tag in mich hinein zu bekommen.
Schließlich habe ich mir für die nächsten Wochen so einen Entsafter von einer Freundin ausgeliehen um zu prüfen, ob so ein Gerät etwas für mich ist.

Kaum dass ich das Gerät in den Pfoten hatte und mich durch einen Karotten-Apfel Saft und einem Tomaten-Gurken Saft geschlabbert hatte kam schon die Idee. Ich wollte schon immer mal ein Sorbet aus "A-C-E" Saft machen. Irre Idee vielleicht. Aber ich liebe dieses Zeug und was meint ihr wie gut mir frischer Karottensaft gefällt. Genau, noc…

Industrieeis - Was sollte man ändern? & Tipps für Selbermacher

Und nun? Wir sind doch aus einigen Wolken gefallen. Die Romantik können wir also vergessen, aber spielen wir doch mal ein "Was wäre wenn?" Spielchen:
Wenn Sie Geschäftsführer eines führenden Markeneisherstellers wären, was würden Sie anders machen?

Was geben Sie, als Fachmann, uns als "Hobbyeismachern" mit an Tipps, was wir im Vergleich zum Industrieeis aber auch generell bei der Eismacherei beachten sollten?


Wenn ich Geschäftsführer eines Eisunternehmens wäre, würde ich versuchen, den Verbrauchern wieder "ehrliches" Eis anzubieten:
Beispielsweise wie die Firma Gelato Classico. Hier bemüht man sich tatsächlich noch um früher verwendete Materialien, wie Milch, Butter/Sahne. Der sog. Overrun liegt ebenfalls im erträglichen Rahmen, außerdem ist Pflanzenfett verpönt!
Aus 1. Quelle weiß ich, daß man sogar die großen Lebensmittelketten an sich binden konnte, allerdings fehlen oftmals die Kapazitäten.
Leider kämpft man auch hier mit den MHDs.
Daher nochmals meine A…

Industrieeis - Und heute? & Industrieeis vs. Eisdieleneis

Einen kleinen Einblick in die Vergangenheit haben wir nun. Aber wie wird heute das Industrieeis hergestellt und in welche Richtung ging die Entwicklung voran?

Wirklich besondere Eiskreationen findet man doch eher selten in den Tiefkühltruhen der Supermärkte. Haben die Markeneishersteller so ein großes Sicherheitsdenken, dass sie auch heute noch weiterhin mehrheitlich an den klassischen Eissorten festhalten?
Veganismus, Low Carb, Laktosefrei, Fruktosearm, Fettarm, etc. Gehen die Eishersteller auf diese Trends und Neigungen ein?
Ist das gekaufte Eis aus der Eisdiele vielleicht die bessere Wahl im vergleich zum heute erhältlichem Industrieeis?


Wie stellt man heute Eis her?

Technisch hat sich in all den Jahren einiges getan. Die Freezertechnologie wurde weiter verfeinert, ebenso das gesamte Equipment um das Eis herum (Einarbeitung von Zutaten, Härtung, Abfüllung)!
Stieleisanlagen wurden entsprechend hochgerüstet, was einen gewaltigen Mengenausstoß zur Folge hat. Allerdi…

Hygieneproblem in Eisdielen/-kaffees und wie man diese erkennt

Letzte Woche gab es wieder einen Fall von Noroviren, der dieses mal auf zwei Eisdielen oder -kaffees in Metzingen zurück geführt wurde.
An und für sich kann man mittlerweile recht unbedacht davon ausgehen, dass wenn man ein Eis an einer Eisdiele oder einem -kaffee kauft, dass man dann ein gutes und gesundheitlich unbedenkliches Produkt erhält. Dennoch kommt es immer wieder zu solchen Meldungen, wie der zuletzt am Donnerstag, den 13.03.2014.

 Speiseeis ist mitunter eines der sensibelten Lebensmittel (*), die wir uns kaufen können. Entsprechend streng sind die Richtlinien, die zum Verkauf eines Speiseeises eingehalten werden müssen. Das fängt mit den gut reinig- und desinfizierbaren Oberflächen in der Produktionsstätte an und hört bei den Gesundheitszeugnissen und dem richtigen Umgang beim Verkauf des Eises auf.
Wir als potentielle Käufer und Verbraucher des Eises müssen sehr darauf vertrauen können, dass der verkaufende Betrieb sich an die geforderten Richtlinien und Vorschriften h…

Industrieeis - Ein Blick zurück

Beginnen wir in der Vergangenheit. Schon bei der Kontaktaufnahme hat Essenjoosi angedeutet, dass sich heute im Vergleich zur Speiseeisproduktion der Markenhersteller einiges geändert hat. 

Wie wurde früher das Industrieeis hergestellt?


Früher gab es die sogenannte Speiseeisverordnung, die aus etwa 7 verschiedenen Sorten bestand:

Kremeis (hat man damals schon kaum verwendet, daher erspare ich Ihnen die ges. Regularien!)Sahneeis (mind. 60 % Sahne)Eiskrem (mind. 10 % Butterfett)Einfach-Eiskrem (mind. 3 % Butterfett)Milchspeiseeis (mind. 70 % Vollmilch)Frucht-Eiskrem (mind. 8 % Butterfett und deutlich wahrnehmbare Fruchtbestandteile)Fruchteis (mind. 20 % Fruchtanteil, resp. 8 % bei sauren Früchten, wie Zitrone)Kunstspeiseeis (Farb- Aromastoffe erlaubt, keine Vorschriften bez. Fettgehalt) Als Hauptrezeptur wurde sehr häufig Eiskrem verwendet, welche folgende Bestandteile (bei Vanilleeis) enthielt:
Milch/ Magermilch/Magermilchkonzentrat, Wasser, Butter, Zucker, Glukosesirup, …

Die Produktentwicklung von Industrieeis

Kontaktformulare sind doch was tollen. Besonders toll sind sie dann, wenn sie tatsächlich genutzt werden. So geschehen im Lauf der vergangenen Woche.
Eine Person, die hier unter einem Pseudonym erscheinen möchte, hat diese Möglichkeit genutzt und hat angeboten ein wenig Inhalt zu diesem Blog hier hinzuzufügen.

Essenjoosi war lange Zeit in der Produktentwicklung verschiedener Markeneishersteller tätig unter anderem bei Langnese-Iglo in Hamburg, Botterbloom und Eismann.

Mit diesem Hintergrund ist er wohl mit einiger Sicherheit als Fachmann für Eis und auch speziell für industriell hergestelltes Speiseeis zu bezeichnen. Wen, wenn nicht ihn, sollte man fragen, wenn man etwas über Industrieeis und dessen Herstellung erfahren möchte.

Insofern habe ich angetrieben durch seine Anfrage die Möglichkeit genutzt und einen recht umfangreichen Fragenkatalog zum Thema Industrieeis verschickt, der genauso umfangreich und umfassend beantwortet wurde.

In den folgenden Tagen darf ich euch nun also mit…

Buchrezension: Das beste Eis der Welt (Jeni Britton Bauer, umschau Verlag)

Ich will ehrlich sein. Eigentlich hatte ich nie vor mir dieses Buch zu kaufen. Das kam vor alle daher, dass ich den Titel schon sehr anmaßend fand und auch die Präsenstation des Eises auf den Löffeln, so wie es auf dem Cover des Buches abgebildet ist, nicht sonderlich ansprechend fand. Letztens aber, bin ich doch wieder über das Buch gestolpert. Zumindest virtuell und nachdem ich gelesen hatte, dass dieser anmaßende Titel "Das beste Eis der Welt" auf den Übersetzer und nicht auf die Autorin zurück zu führen ist konnte ich auch über die ungewöhnliche Darstellungsweise des Eises hinwegsehen und habe mir das Buch doch zugelegt. Hieß es doch, dass in dem Buch kein Rezept mit rohen Eier vorkam. Und genauso ist es auch. Die Bindung des Eises wird mit Speisestärke hergestellt. Und da das meinem eigenem Prinzip recht nahe kommt, möchte ich euch auch dieses Buch hier etwas genauer vorstellen.

Zuerst einmal müssen wir den Übersetzer ein wenigen Rügen. Wie kann man bitte aus dem Origin…

Ein zimtiges Hafermilch-Eis auf einem Birnenkuchen (vegan, laktosefrei, eifrei)

Letztens bin ich durch eine Arbeitskollegin, von der ihr demnächst vielleicht auch noch etwas mehr zu lesen bekommt, zu einem Kuchenrezept gekommen das für die vegane, laktosefreie und eifreie Ernährung geeignet ist. Es kommt durchaus öfter vor, dass ich aus einer spontanen Lust heraus anfange in der Kuche zu arbeiten um dann festzustellen dass mir Eier, Sahne, Milch und Weiteres fehlen. Dann ist Improvisieren angesagt, was bisher auch immer noch zu gut essbaren Ergebnissen geführt hat. Ein Rezept, das nun aber tatsächlich ohne diese Zutaten auskommen hatte ich bisher aber noch nie in den Fingern.
Moment, es geht um Kuchen, oder? Ja, Kuchen. Aber das ist doch hier ein Blog über Eis, oder? Jawohl. So ist es. Und das gab es auch dazu. Ein noch warmer leckerer Birnenkuchen mit einem zartschmelzendem Eis oben drauf. Was gibt es besseres? Diese Kombination ist mir persönlich sehr viel lieber als der übliche Sahneklecks, den es meist auf oder neben einem Kuchen gibt.

Und so habe ich mich da…

Buchrezension: Eiscreme (Eliq Maranik, h.f.ullmann Verlag)

Mittlerweile hat also auch die Eissaison für all diejenigen begonnen, die sich in Sachen Eiskonsum doch tatsächlich im Winter zurück halten können. Ganz langsam nun wird es wieder mehr und mehr tolle Angebote zu verschiedenen Eismaschinen geben und auch ohne Eismaschine beginnt nun auch wieder die Zeit, in der Bücher über das Eismachen aktueller werden.
Daher möchte ich euch heute das zweite Eisbuch vorstellen, das ich mittlerweile stehen habe. Im Gegensatz zu Frozen Desserts richtet sich dieses Buch nicht an Personen aus der Gastronomie oder anderweitig ausgebildeten Fachleuten in Sachen Eismacherei. Dieses Buch ist für all jene, die in ihrer Küche ein leckeres Eis zaubern möchten.

Ähnlich dem Frozen Desserts Buch gliedert auch dieses Buch sich in einen 29-seitigen "theoretischen" Teil mit einem Ausflug in die Geschichte, eine Einführung in die Eismacherei, der Vorstellung besonderer Zutaten, Geräte und Zubehör und weiterem. Dem folgen die Rezepte, die den Kategorien Milch-…

Zucker: Rohrohr, Vollrohr und weitere

Nicht nur der Veganismus erlebt gerade einen regelrechten Boom, auch ganz allgemein ist das Bewusstsein über Lebensmittel sehr aktuell.
Wer sich gesund ernährt, der möchte das auch beim Zucker tun. Schon öfter ist mir nun die Behauptung begegnet, dass "brauner" Zucker, damit sollte wohl Roh- oder Vollrohrzucker gemeint sein, gesünder ist als weißer Zucker. Nun gut, es mag durch die nicht vollzogenen weiteren Herstellungsschritte bis zum weißen Zucker ein Rest an Mineralien und Vitaminen verbleiben, allerdings hat das in Anbetracht der kleinen Menge und den üblichen verwendeten Mengen im Haushalt kaum eine Rolle spielen.
Was aber ein Grund sein kann, ist wenn man sich bewusst dafür entscheidet ein möglichst "unbehandeltes" Produkt zu verwenden. Wobei allerdings auch Roh- und Vollrohrzucker keineswegs unbehandelt ist. Es wurden lediglich unterschiedlich viele Herstellungsschritte nicht vorgenommen.

Letztendlich ist es schon fast gehüpft wie gesprungen welchen Zucker…