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Es werden Posts vom April, 2014 angezeigt.

Weißer Nougat, Weichnougat

Trotz des misslungenen Versuchs letztens möchte ich euch doch noch die Grundzutat des versuchten Weichnougat-Cranberry Eises vorstellen.
Die Mehrheit von euch wird sicherlich den üblichen dunklen Nougat kennen, der sehr gerne in Schokoladentafeln oder -stückchen, Pralinen aber auch in Schokoladencreme Verwendung findet. Aber es gibt auch den weißen Nougat. Manchesmal ist dieser zu meinem Leidwesen gar nicht so einfach zu bekommen, spätestens aber in einem guten Süßwarengeschäft sollte man fündig werden.


Der weiße Nougat besteht in den Grundzutaten zumeist aus Eischnee, Zucker, Glukosesirup und Honig. Dieses Produkt enthält im Gegensatz zum dunklen Nougat keinen Kakao und zählt daher nicht zur Produktgruppe der Schokoladenerzeugnisse. Dieser Grundmasse werden zumeist noch gehackte, halbierte oder ganze Nüsse beigemengt, aber auch kandierte oder getrocknete Früchte oder gar Gewürze können der Grundmasse hinzugefügt werden.
Die Zutaten unterscheiden sich teilweise regional. So wird man …

Fail: Weichnougat-Cranberry Eis und andere Wiederholungskandidaten

Also die Idee war schon klasse, aber bei und mit der Ausführung hat es dieses mal doch ganz gewaltig gehapert. Die Grundidee war ein Eis auf weißem Nougat/Weichnougat zu produzieren und dieses noch mit den restlichen Cranberries, die ich hier noch auf Vorrat hatte, zu verfeinern.
In der Theorie ist das wirklich keine schlechte Idee. Vor allem dann, wenn man ein Fan von weißem Nougat oder Weichnougat, am besten das belgische, ist. In der Praxis war ich aber wohl während der Produktion nicht ganz bei mir.

Mein Fehler:
Im weißen Nougat sind ganze oder halbe Mandeln und evtl. Pistazien enthalten. Hat sich das Nougat aufgelöst schwimmt die Nussmischung in der Masse herum. Jetzt sollte man die Nusstücke aus der Flüssigkeit heraus fischen oder schlicht die Flüssigkeit abseihen.
Was habe ich gemacht? Ich habe die Nüsschen in der Masse gelassen und kurzerhand alles miteinander püriert. Ähem. Dafür waren es doch einen ordentlichen Ticken zu viele Nüsschen und daher bekommt die Masse und auch da…

Erdbeerlounge Rezeptekasten: Eis, Eis und noch mehr Eis

So nun darf ich das Geheimnis auch lüften, was ich zur Faschingszeit so getrieben habe. Ich war in meiner Küche zugange und habe nach und nach meine Eismaschine, diverse Töpfe und Gefäße, Messer und Schneidbretter und auch den Herd mit verschiedenen Eisrohmassen oder Bestandteilen derer maltretiert.

Es wurde Ananas geschnippelt, Heidelbeeren entsaftet, Zitronen ausgepresst, Nüsse angeröstet oder zu Krokant verarbeitet, Flüssigkeiten zusammen gerührt, ein "Haufen" Glukosesirup hergestellt, usw.
Und das alles dieses mal nicht für den Blog, sondern im Rahmen eines Gastbeitrags für das Online-Lifestyle Magazin Erdbeerlounge. Dieses hat seit einiger Zeit einen Rezeptekasten eingerichtet, so dass sich die User dort nun regelmäßig über neue Rezepte und Infos rund um Gerichte und Essen freuen dürfen, aber auch sich selbst untereinander über selbiges austauschen können.
Im Rahmen dieses Rezeptekastens hat mich Nadine von Erdbeerlounge angeschrieben und angefragt ob ich Lust hätte ei…

Trockenmasse - Teil 2

Erinnert ihr euch an den kleinen Ausflug in die Welt des Industrieeises? Ja, genau. Ein netter Herr mit dem Peudonym Essenjoosi hat uns da tolle und teilweise überraschende Einblicke gewährt. Bereits mit dem Hintergedanken daran, dass ich irgendwann um dieses Thema der Trockenmasse nicht mehr herum kommen werde, habe ich bereits im März die Chance genutzt und ihn auch zu dieser Thematik befragt.

Dem aufmerksamen Leser wird im Lauf dieses Beitrags hier vielleicht eine kleine Diskrepanz zwischen den angegebenen üblichen Trockenmassegehalten hier und der Werte, die uns gestern Simon angegeben hat. Ich führe das darauf zurück, dass hier zwei "Parteien" befragt wurden. Einmal ein Fachmann aus der Produktion des Industrieeises und einmal ein Fachmann aus der Produktion eines handgemachten Eises in der Gastronomie. Je nach gewünschtem Produkt und Einsatzgebiet dürften die Werte also einer gewissen Schwankung unterliegen.



Nach Durchsicht meiner Rezepte und der Überlegung, daß Ihr j…

Trockenmasse - Teil 1

Wir starten heute mit Simon, einer der beiden, die ich gefragt habe ob sie uns dieses Thema näher bringen können. Simon war unter anderem einer derjenigen, die mich Anfang letzten Jahres endgültig auf die Sache mit dem Brixwert gebracht haben. Im Forum der Webseite Chefkoch ist er einer derjenigen, die bei Fragen rund um Eis ein sehr guter Ansprechpartner ist. Aber er ist nicht nur auf Chefkoch unterwegs.
Simon ist gelernter Koch und Konditormeister. Über seine Webseite und auch auf seiner Facebookseite gewährt er den Besuchern immer wieder Einblick in sein Können und seine Kreationen.



Erstmals bedanke ich mich hier, dass ich einen Gästebeitrag schreiben darf, was ich sehr gerne angenommen habe. Ich mache dies da mir auffällt, dass sehr viel falsches Wissen im Internet über Eis im Umlauf ist. Aber das ist ein anderes Thema.


Die Trockenmasse ist für das Aufschlagverhalten, die Cremigkeit, Schmelzverhalten und das Mundgefühl verantwortlich. Beim Essen von Eis sollte es nicht kalt wirk…

Die Sache mit der Trockenmasse

Nach längerer Überlegung und Unterstützung von zwei Fachmännern darf ich euch nun endlich mit einem zweiteiligen Beitrag über die Thematik der Trockenmasse beglücken.

Wie schon in der Vorstellung meiner Eismacherei geschrieben, habe ich mich bisher nicht sonderlich mit dem Gehalt der Trockenmasse in den Eisrezepturen beschäftigt. Ehrlich gesagt, wird das wohl auch weiterhin so bleiben. Dennoch sollte man auch als Laie oder Amateur wissen was es mit diesem Begriff auf sich hat und was der Gehalt der Trockenmasse in einem Eis genau auch für dieses tut. Was für einen Vorteil hat diese Rechnerei.

Allerdings braucht man nicht zu glauben, dass jeder Gastronom oder aber Eismacher in der Eisdiele andauernd mit einem Taschenrechner seine Rezepturen bilanziert. Es gibt für diese Personen diverse Angebote sich die Eisrezepte von mehreren Firmen bilanzieren zu lassen. Denn genau das ist es ja. Man bilanziert das Verhältnis der Trockenmasse und der restlichen Zutaten aus.

Ich hoffe ich überforder…

Rhabarber - Obst oder Gemüse?

Rhabarber ist wirklich ein tolles ... Ja, was denn eigentlich?

Wie jede andere Pflanze auch, hat auch der Rhabarber einen botanischen Namen, Rheum rhabarbarum. In den meisten Fällen wird man hier im Lande eher den "gemeinen" Rhabarber in den Gärten oder auch auf den Feldern finden. Dabei gibt es aber verschiedene Arten der Pflanze. So gibt es Rhabarber mit krausen Blättern, welche mit eher glatten Blättern, mit rotem Stiel und auch einem eher grünlichen Stiel.
Der Rhabarber gehört zu den Knöterichgewächsen. Das heißt, dass die Pflanze aus einem "Knoten" herauswächst und sämtliche Stiele diesem entspringen. Die Pflanze vermehrt sich unterirdisch über sogenannte Rhizome, die man vielleicht auch von Bambuspflanzen oder anderen Grasarten her kennt.


Es sind lediglich die Stiele der Rhababerblätter zum Verzehr geeignet. Alle anderen Teile der Pflanze sind nicht zum Genuss gedacht, da diese weit mehr Oxalsäure enthalten als die Stiele, was zu Vergiftungserscheinungen füh…

Rhabarber-Apfel Sorbet in Crêpe

Na, schon alle versteckten Links gefunden?
Hier seid ihr nun erst einmal bei einem meiner beiden Osterspecials gelandet.

Es war dieses mal doch ein kleiner Kraftakt tatsächlich Rhabarber in meinem kleinen Städtchen zu finden. Aber Gott sei Dank hatte ich Anfang vergangener Woche doch noch etwas Glück und konnte mich so gleich mit einer größeren Menge eindecken.

Da mich dieses Gemüse so sehr angelacht hat konnte ich kaum anders, als es gleich zu verwenden. und so gibt es als zweites Osterspecial ein leichtes Rhabarber-Apfel Sorbet in einem Crepe.




Rhabarber-Apfel Sorbet
Zutaten für ca. 18-21 Kugeln (Variante 1 mit 32% Brix):
460g Rhabarberstücke (geputzt, geschält)
2 Äpfel (300g entkernt)
265g Zucker (Für Variante 2  je nach Geschmack dosieren.)
2TL Johannisbrotkernmehl

Zubereitung:
Für dieses Sortbet stellt man sich zuerst ein Rhabarber-Apfelkompott her. Dazu gibt man die Rhabarberstücke mit einem Teil des Zuckers in einen Topf und lässt dieses eine halbe oder eine ganze Stunde ziehen. S…

Löwenzahnblüten Cremeeis in Crêpe

Na, schon alle versteckten Links gefunden?
Hier seid ihr nun erst einmal bei einem meiner beiden Osterspecials gelandet.

Löwenzahn diese unkrautige aber sehr schön gelb blühende Pflänze dürfte uns sicher allen bekannt sein. Aber in dieser Pflanze steckt mehr, also nur ein unkrautiges Wesen. Aus den Blüten lässt sich ein leckerer honigaritger Sirup oder ein Gelee herstellen.
Und genau da setze ich dieses mal an. Allerdings wird für diese Eiskomposition kein Sirup sondern lediglich ein Läuterzucker hergestellt.

Dieses mal wird das Eis recht simpel in einen süßeren Crepe verpackt. Das mag vielleicht sehr schlicht wirken, aber so darf es ja auch mal sein, oder?


Wie benötigen für dieses Eis also einen Löwenzahnblüten-Läuterzucker und einen Crepe.

Löwenzahnblüten-Läuterzucker
Zutaten:
165g Löwenzahnblüten
1 Vanilleschote
1 Zitrone
650g Wasser
650g Zucker

Zubereitung:
Die Löwenzahnblüten sollten direkt vor der Verarbeitung möglichst bei Sonnenschein auf einer Wiese ohne Hundezugang gepflückt we…

Ein virtuelles Osternest

Gestern war doch noch erst Januar. Mir persönlich rinnt die Zeit im Moment nur so durch die Finger. Kaum dass man sich fünfmal umgedreht hat, ist schon wieder Ostern.
Wenn ihr noch weitere Blogs besucht, dann werdet ihr dort wohl schon seit einier Zeit mit österlichen Beiträgen beglückt. Ich habe mich bewusst dazu entschieden mit meinem eigenen Osterspecial bis Ostersonntag zu warten. Schließlich ist das Fest ja eigentlich auch erst heute und morgen und nicht bereits vor zwei Wochen oder fünf Tagen.

Mein Special versteckt sich dieses mal. Wie ihr seht, habe ich hier für euch ein nettes kleines Bild eines Osternests eingefügt. Ich persönlich bekomme schon lange kein Osternest mehr und es gibt auch im Moment keinen, der mir etwas versteckt. Da es sicherlich nicht nur mir so geht, habe ich euch hier nun ein kleines virtuelles Osternest aufgebaut. In diesem Bild sind meine österlicheren Beiträge versteckt und auch noch einige andere Schätze, die euch auf andere Blogs führen.

Nun liegt e…

Kiwi Joghurteis

Ein Kiwi Joghurteis, das klingt simple. Aber hier stecken gleich zwei Besonderheiten drin, die für die Herstellung eines guten Eises beachtet werden wollen.

Die Kiwi ist eine dieser Früchte, die ein eiweißspaltendes Enzym enthalten, so wie auch die Ananas und Papaya. Darüber hatte ich hier bereits schon einmal geschrieben.
Das heißt die Kiwistücke solten aufgekocht werden, bevor sie mit eiweißhaltigen Zutaten vermengt werden. In diesem Fall mit dem Joghurt.
Aber nicht nur das. Da war ja noch etwas mit dem Joghurt. Greift man hier zu einem Naturjoghurt der im Becher fest und nicht cremig gerührt ist, so ist es möglich, dass man später Klumpen im Eis hat. Um dies zu vermeiden nimmt man hier gleich einen bereits cremig gerührten Joghurt.

Beachtet man diese beiden Besonderheiten bei der Herstellung dieses Eises, steht einem nicht bitteren oder klumpigen Genuss des Desserts nichts mehr im Weg.


Wie ihr vielleicht bereits schon in verschiedenen Rezepten bemerkt habe, mag ich vielleicht keine…

Das Tweetkochbuch (Orangen-Nelken Sorbet)

Ich möchte euch heute ein, wie ich finde, sehr interessantes Onlineprojekt vorstellen, das Tweetkochbuch.

Wer auf einer der Plattformen wie Twitter, Instagram und Facebook unterwegs ist, kennt das Problem vielleicht. Man sieht auf seiner Startseite oder in seiner Timeline irgendwo ein tolles Bild von einem Gericht oder einer Speise, vielleicht noch mit Rezeptchen, speichert es aber aus verschiedenen Gründen vorerst nicht ab und sucht es ein paar Stunden oder Tage später. Je nachdem wie aktiv die Umgebung ist, die einen mit tollen Neuigkeiten beschießt, verschwinden solche Schätze dann mehr oder weniger schnell aus dem Blickfeld und die Suche danach ist meistens mehr als nur mühsam und nur selten erfolgreich.
Ich bin nun schon eine ganze Weile auf Twitter unterwegs und ich hatte schon einige solcher Suchaktionen gestartet, die in den meisten Fällen doch eher weniger erfolgreich aufgegeben wurde.

Als ich dann vor einier Zeit auf das Tweetkochbuch aufmerksam wurde, wobei es eigentlich a…

Die Ursache der Cremigkeit

Wieder einmal trete ich an, um einen der größeren Irrtümer rund um das Eis, das zuhause hergestellt wird, aufzuklären.

Immer wieder taucht im Internet die Frage auf, wie man denn ein selbst gemachtes Eis im Tiefkühler "cremig" erhält. Der geneigte Leser bzw. Besucher meines Blogs hier, kennt einen Weg, wie das geht. Und zwar über den Zuckergehalt der Masse.
Eine andere Möglichkeit ist noch dieses Verhalten über die Zugabe von Alkohol oder aber, falls jemand sehr experimentell unterwegs sein sollte, Salz. (Wobei ich nicht denke, dass irgend jemand ernsthaft Salz in entsprechender Menge seiner Eisrohmasse zusetzen möchte.)
Als Antwort auf diese Frage kommt aber immer und immer wieder, dass das Eis mehr Fett braucht. Dabei denken die Antworter in den meisten Fällen an Sahne, Mascarpone, Creme Double, usw.

Es stimmt zwar, dass Fett anders gefriert als Wasser, so wie es da bei jedem Stoff einen Unterschied gibt, aber dennoch gefriert. Vielleicht wäre es hier angebracht davon zu …

Andersesser: Fruktoseintoleranz / Fruktosemalabsorption

Nun hatten wir hier bereits Beiträge über die laktoseintoleranten und die veganen "Andersesser". Was nun noch fehlt als eine der größeren und wohl wahrscheinlich auch bekannteren Gruppen derjenigen, die sich aufgrund ihrer Neigung oder einer Intoleranz nicht einfach so wahllos im Supermarkt bedienen können, sind diejenigen die es mit einer Fruktoseintoleranz oder eher Fruktosemalabsoprtion zu tun haben.
Stellvertretend für diese Gruppe darf ich euch heute Sonja vorstellen, die so nett war mir einige Fragen zu ihrer Intoleranz und ihrem Umgang damit zu beantworten.
Sonja ist 28 Jahre alt und arbeitet als fremdsprachliche Wirtschaftskorrespondentin. Seit Sommer 2012 führt sie ihren Foodblog The whitest cake alive.


Allgemeine Information über Fruktosemalabsorption

Eine Fruktose-Intoleranz ist eine Stoffwechselstörung, das bedeutet vereinfacht gesagt, dass der Körper nur eine bestimmte, meist sehr geringe Menge an Fruktose - Fruchtzucker - aufnehmen kann. Überschreitet man diese To…