Die Schmelzgeschwindigkeit eines Eises hängt von mehreren Faktoren ab. Natürlich fällt einem da die Umgebungstemperatur ein. Es macht einen Unterschied ob eine Eiskugel einer Temperatur von 10°C oder 34°C ausgesetzt wird. Aber auch die Zusammensetzung und die Inhaltsstoffe des Eises spielen eine sehr große Rolle.
Je mehr flüssige Bestandteile ein Eis enthält, gemeint sind hier Zutaten für die Eisrohmasse, die bei Raumtemperatur flüssig bzw. halbflüssig sind, desto eher schmilzt ein Eis. Enthält ein Eis hauptsächlich feste Bestandteile, die bei Raumtemperatur fest oder cremig sind, dann wird das Eis wesentlich langsamer schmelzen.
Ganz grob gesagt könnte man also sagen, je flüssiger die Eisrohmasse bei Raumtemperatur ist, desto eher schmilzt das Eis auch wieder.
Auch das Bindemittel spielt eine Rolle. Je mehr Binde- oder Verdickungsmittel einer Eisrohmasse hinzugesetzt wird, oder aber die verwendeten Zutaten bereits beinhalten (*), desto formstabiler ist ein Eis. Enthält ein Eis kein Bindemittel, so ist es kaum möglich Kugeln zu formen, sofern nicht andere "formende" Bestandteile verwendet wurden.
So wird ein Sorbet also deutlich schneller schmelzen, als ein Sahneeis. Wobei ein Sorbet aus Fruchtmus langsamer vor sich hin schmilzt als eines, das aus Fruchtsaft erzeugt wurde.
Es gibt also verschiedene Schmelzgeschwindigkeiten von Speiseeis, je nachdem welche Eisart vorliegt und mit welchen Grundzutaten das Eis hergestellt wurde.
Der Unterschied zwischen selbstgemachtem Eis und dem von einer Eisdiele ist in den Bestandteilen zu suchen.
Wenn man meine Rezepte hier betrachtet, dann ist da zum einen der Trockenmassegehalt und aber auch der Fettgehalt. Ich verwende wesentlich weniger Sahne in meinen Milch-/Sahneeisen, wie das ein professioneller Eismacher tun würde. Auch liegt meinen Sorbets meist kein Saft, sondern Früchtepüree zu Grunde. In professionellen Betrieben wird der Einfachheithalber doch eher auf flüssigen Saft oder Nektar zurück gegriffen. Ob mein Sorbet schneller oder langsamer schmilzt als ein Produkt aus einer Eisdiele. Hier fehlt mir mangels örtlichem Angebot der Vergleich.
Und was macht die Industrie? Nehmt doch mal eine kleine Packung Industrieeis, stürzt das Eis aus der Packung auf einen Teller und lasst es schmelzen. Dieses Eis wird höchstwahrscheinlich größtenteils seine Form beibehalten, auch dann wenn es Raumtemperatur erreicht hat. Hier muss man also bitte zwischen dem Beibehalten der Form und das wirkliche Schmelzen unterscheiden. Eingeforener Wackelpudding, wird beim Auftauen genauso sein Form halten, während ein gefrorener Eiswürfel aus Wasser ohne weitere Zusätze schmilzt und komplett von einem Aggregatszustand (fest) in den anderen (flüssig) übergeht.
Das kommt daher, dass die Industrie auf wesentlich mehr Stabilisatoren zurückgreift bei der Herstellung, als uns das als Hobby-Eismacher überhaupt einfallen würde. Hier steht also die Eigenschaft im Vordergrund, dass das Eis möglichst gut zu formschönen Kugeln formbar sein soll und das möglichst einfach, so dass das jeder Kunde daheim auch mit nicht gerade geeignetem Gerät hinbekommt.
Der Verzicht auf Stabilitoren, Bindemittel in entsprechender Menge, formgebende Zutaten in "Industrie"- oder "Gastronomiemenge" führt also ganz zwangsweise dazu, dass das selbsthergestellte Eis manchesmal nur so davon fließt. Manchmal aber, vor allem dann, wenn pektinhaltige Früchte im Spiel sind, ist auch unser selbstgemachtes Eis erstaunlich stabil.
(*) Beerenfrüchte, Äpfel und Co. enthalten von Natur aus Pektin oder ähnliche Stoffe mit bindender oder gelierender Wirkung. Das merkt man besonders dann, wenn man aus diesem Obst Kompott oder Marmelade kocht. Entsprechend ist ein Eis aus diesen Zutaten meist auch formstabiler als eines, dem lediglich ein entsprechender Saft hinzugefügt wurde.