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Erdbeersorbet und der Unterschied zwischen Eis auf Basis von Kompott und Püree

Wie eben angekündigt, folgt hier noch ein Rezept für ein Erdbeerfruchteis oder -sorbet, welches wie üblich auch bei -18°C portionierbar ist.

Ich gebe euch hier gleich zwei Rezepturen an, denn bei Fruchteis stellt sich einem immer wieder die Wahl wie man selbiges denn nun herstellt. Man kann Fruchteis auf der Basis eines Pürees herstellen, welches zurvor nicht gekocht wurden ist, sondern lediglich mit einem Pürierstab oder einem Mixer tracktiert wurde, aber man kann ebenso ein Kompott zur Herstellung des Eises hernehmen. Ein Kompott wird in der Regel zuvor gekocht.
Beide Möglichkeiten haben ihre Vorzüge, auf die ich hier genauer eingehen möchte.


Nun aber zuerst die Rezepte:

Auf Püreebasis:
Zutaten für ca. 5-7 Kugeln (Variante 1 mit 32% Brix):
300g Erdbeerstücke
40g Limetten- oder Zitronensaft
130g Zucker
1 TL Johannisbrotkernmehl

Zubereitung:
Die Erdbeerstücke zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem Gefäß gut durchmischen und bei Zimmertemperatur solange ziehen lassen bis sich Saft bilden. (ca. 30-60 Minuten)
Die Fruchtmischung nun Pürieren oder Mixen. Wer möchte kann das Püree nun noch durch ein Haarsieb passieren. Zuletzt das Johannisbrotkernmehl hinzugeben. Und die Eisrohmasse in die Eismaschine geben.

Der Vorteil dieser Zubereitungsart liegt wohl in der Schnelligkeit. Es ist kein Kochvorgang und auch kein darauf folgender Abkühlzeitraum abzuwarten.
Auch die Farbe des Eises ist im Vergleich zu einem Eis auf Kompottbasis kräftiger. Es handelt sich hier aber lediglich um einen minimalen Unterschied.

Auf Kompottbasis:
Zutaten für ca. 5-7 Kugeln (Variante 1 mit 32% Brix):
300g Erdbeerstücke
40g Limetten- oder Zitronensaft
110g Zucker
1 TL Johannisbrotkernmehl

Zubereitung:
Wie auch bei der zuvor beschriebenen Zubereitungsart die Erdbeerstücke mit dem Zucker und dem Limetten- oder Zitronensaft vermengen und ziehen lassen. Dies macht man dieses mal am besten direkt in einem kleinen Kochtopf.
Stellt nun selbigen Topf auf den Herd und kocht aus der Masse bei schwacher Hitze ein Kompott. Ist das Kompott fertig, dann sollte auch dieses noch püriert oder gemixt werden. Optional passiert man die Fruchtmasse anschließend.
Fügt zuletzt das Johannisbrotkernmehl hinzu und lasst die Masse am besten auf Kühlschranktemperatur abkühlen.

Nun könnt ihr die Eisrohmasse in die Eismaschine geben.


Dieses Eis, zubereitet auf Basis eines zuvor gekochten Kompotts, kommt mit weniger Zucker aus, da durch den Kochvorgang etwas Wasser verdunstet. Die Aromen treten aus dem selben Grund kräftiger hervor. Insgesamt ist die Masse homogener. Der fehlende Wasseranteil merkt man später beim Verzehr des Eises, sofern man den direkten Vergleich mit einem Eis, hergestellt nach der ersten Methode, hat.
Durch das Aufkochen verliert sich aber ein wenig die Farbe. Das Eis hat zwar immer noch eine schöne rote Farbe, die aber nicht mehr ganz so leuchtet.

Tatsächlich bemerkt man all diese kleinen Unterschiede wohl nur im direkten Vergleich. Ich würde meinen, dass selbst sehr passionierte Eisliebhaber den Unterschied mit nur einer Art der Herstellung nicht herausfinden könnte. Es sind lediglich Nuancen, in denen sich das Ergebnis unterscheidet. (Der Farbunterschied wird beispielsweise von meinem derzeitigen Fotoapparat gar nicht erfasst.)
Persönlich gefällt mir die Zubereitung über ein Kompott deutlich besser. Die Vorgehensweise erscheint mir richtiger zu sein, auch wenn sie durch den Kochvorgang erst einmal etwas mehr Zeit braucht.