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Ein Langzeittest (~ 5 Monate) oder: Wann der Brix-Wert chancenlos ist.

Wie ihr ja alle wisst dreht sich bei mir in Sachen Eismacherei alles um die Erreichung des richtigen Brix-Wertes, damit das Eis auch direkt aus der Tiefkühltruhe schön portionierbar bleibt. Nun hatte ich an den letzten Feiertagen endlich die Gelegenheit drei meiner hergestellten Eissorten zu tracktieren, die längere Zeit, genauer gesagt annähernd 5 Monate in der Tiefkühltruhe aufbewahrt worden sind.
Nicht jeder bewältigt 1 Liter Eis in einer oder zwei Wochen. Manche Personen brauchen erstaunlich lang für so eine Portion. Aber immerhin konnte ich nun mal sehen wie weit es denn nun her ist mit der Portionierbarkeit, wenn man mein Eisgepansche solange "herum" steht.

Und könnt ihr euch auch noch an die letzte Sorte erinnern? Ja, dieses leckere weiße Kokos-Schokoladeneis? Ja, es hat mir eine Grenze aufgezeigt. Aber erst einmal der Reihe nach.


Wenden wir uns erst einmal dem Langzeittest zu. Ende Juli/Anfang August hatte ich für ein Familienfest insgesamt drei Sorten Eis hergestellt. Ein schön fruchtiges Erdbeersorbet, ein Bananeneis mit Vanille und ein schön cremiges Schoko-Nougat Eis. Alle drei Rezepturen waren auf den Süßungswert von 32% Brix (meine sogenannte Variante 1 in den Rezepten) ausgerichtet und am Festtag, einige Tage nach der Herstellung, wie gedacht, geplant und gewünscht, ganz wunderbar portionierbar und vor allem aber auch sehr lecker.
Der verbleibende Rest wurde im Anschluss an diese Portioniererei wieder eingefroren und meine Eltern haben sich ab und zu an diesen Eissorten bedient.
Nach ca. 5 Monaten haben wir zu den Weihnachtsfeiertagen das Eis aufgegessen und dabei konnte ich folgendes feststellen:

  • Das Bananeneis mit Vanille (Cremeeis) konnte man wie gewohnt sofort und ohne größeren Kraftaufwand wunderschön portionieren. Größere Eiskristalle haben sich nicht gebildet, bis auf die üblichen, die entstehen, wenn man die Eisoberfläche nicht mit Backpapier oder Folie abdeckt.
     
  • Das Erdbeersorbet (Sorbet) war ähnlich gut portionierbar. Genauso wie auch das Bananeneis hat es trotz der langen Lagerung nicht an Geschmack verloren, zumindest konnten wir das nicht feststellen.
     
  • Das Schokoladeneis (Cremeeis mit Schokolade) allerdings hat sich leidet heftigst gewehrt. Portionieren direkt aus der Tiefkühltruhe? Besser nicht. Ein Schokoladeneis wird zwar meist etwas fester als andere Sorten, wenn man es in der Tiefkühltruhe ein bis zwei Wochen aufbewahrt, aber das war schon fast wieder ein Kandidaten für Hammer und Meisel. Zwar ließ auch dieses Eis sich gut portionieren, aber eben erst nach einer Wartezeit von 5-10 Minuten.
     

Wenden wir uns nun dem aktuellem Eis zu. Die Kombination Kokos und weiße Schokolade ist immer noch eine Wucht, wie ich finde. Jetzt kommt das große Aber: Bei dieser Kombination und der Arbeit mit Kokosmilch und weißer Schokolade hätte man sich die Messerei des Brix-Wertes sparen können.
Ja, ich war selbst erstaunt und einige Nachbarn haben sich sicherlich über das Lachen aus meinem Kellerabteil gewundert, als ich mich ca. 24 Stunden nach der Eismacherei daran versucht habe mir eine kleine Eisportion zu entnehmen.
Auch hier war es natürlich auch dann nach ein paar Minuten wieder möglich hübsche Kugeln zu formen, aber meiner ursprünglichen Idee folgte diese Sache natürlich ganz und gar nicht. Dabei ist es eigentlich nur logisch.
Ich füge also zu den oben begonnen Stichpunkten folgendes hinzu:

  • Ein Cremeis aus Kokosmilch und weißer Schokolade (Cremeeis mit Schokolade) ist nach 24 Stunden bei -18°C im Tiefkühler bereits ein Kandidaten für Hammer und Meisel, trotz passendem Brixwert.


So nun, was daran logisch ist?
Beim Eis herstellen bestimmt jede verwendete Zutat über die Konsistenz, den Grad der Cremigkeit, den Geschmack, die Farbe und eben auch über die Portionierbarkeit im gefrorenen Zustand.
Wer nicht gerade über eine professionelle Ausrüstung und/oder einen Tiefkühler, eingestellt auf -14°C verfügt, der wird vor allem mit letzterem zu kämpfen haben. Das ist so und wird wahrscheinlich auch immer so bleiben, es sei denn man mixt sich eine Chemie-Bombe zusammen, die mit einem Speiseeis aber kaum noch etwas zu tun hat und das auch nicht mehr nur die konventionellen Zutaten enthalten wird.
Fügt man in eine Eisrohmasse nun also eine Zutat hinzu, die bei Raumtemperatur nicht flüssig (Wasser, Säfte, Sirup, etc.) oder halbflüssig (angedickte Cremes, Quark, Joghurt, Fruchtmus, etc.) ist und die für die Zugabe vielleicht sogar erhitzt wird (Schokolade, Kokosmilch, etc.), dann hat genau diese Zutat spätestens in der Gefriertruhe den Hang dazu wieder in den ursprünglich harten Zustand zurück zu kehren.
Nun kommt es darauf an wie hoch der Bestandteil dieser festen Zutat in der Gesamtmenge der Zubereitung ist. Ist er recht gering, so wird er nicht besonders ausschlag gebend sein. Ist er aber höher, dann hat das eben die beschriebenen Auswirkungen zu Folge.
Kombiniert man mehrere dieser Zutaten, beispielsweise Kokosmilch und Schokolade, dann ist der Anteil der restlichen Zutaten sehr klein, die bei Raumtemperatur nicht fest sind. Und somit wird das Endprodukt im Tiefkühler entsprechend hart.
Gleichzeitig kommt es aber auch auf die Lagerdauer an. Ein Schokoladeneis frisch eingefroren ist am nächsten Tag nur minimal härter als andere Eissorten. Aber je länger man es aufbewahrt des größer wird hier der Unterschied.

Das ist also der schlichte Grund warum Schokoladeneis im Tiefkühler meist etwas fester wird als andere Eissorten. Kommt man auf die Idee Kokosmilch und Schokolade zu kombinieren, dann hat man nach nur 24 Stunden einen 1A Hammer mit dem man wahrscheinlich wieder ganz wunderbar Nägel in die Wand kopfen könnte. (Zumindest für die ersten paar Minuten.)