Morgen vor einer Woche startete in Stuttgart im Rahmen der Intergastra die Gelatissimo, die größte Eismesse nördlich der Alpen. Die Gelatissimo war in dem weitläufigen Messeareal in Halle 7, Nahe des Eingang West untergebracht. Darin versammelten sich sehr viele Aussteller, die alles präsentierten was der geneigte Eiscafé-, Restaurant- oder Hotelbetreiber rund um die Sache Speiseeis benötigt.
Mir war anfangs gar nicht klar, dass die Messe nicht nur Fachbesucher einlässt, den Teil der Messebeschreibung hatte ich wohl mehrfach schlicht übersehen. Tatsächlich war die Messe für alle Besucher offen, gleich ob sie tatsächlich zur Zielgruppe gehörten oder doch eher Endkunden sind. So erklärte sich natürlich auch der Zustrom von vielen, vor allem jüngeren Besuchern, der meist gegen Mittag einsetzte.
Dabei war die Halle 7, die Welt des Speiseeises, wohl auch eines der beliebteren Ziele, gab es hier doch ettliche Eistheken, gefüllt mit der kühlen Köstlichkeit, und bis auf wenige Ausnahmen konnte hier der Besucher die ein oder andere Probe bekommen und vernaschen.
Insgesamt habe ich mir 4 Tage auf der Messe die Füße vertreten. Am Samstag habe ich mir erst einmal einen Überblick über alle Hallen verschafft um gegen 14 Uhr in Halle 7 zurückzukehren und die Ehrungen der Gewinner des Innovationspreises Coppa Gelatissimo mit zu verfolgen. Dabei traf ich dann auch noch Robert und Erich von http://www.eis-machen.de. Bis zum zweiten gemeinsamen Treffen gegen Abend ging es weiter durch alle Hallen.
Am Sonntag habe ich meinen Füßen einen kleinen "Ruhetag" gegönnt und nachgesehen ob in Stuttgart noch alles da steht, wo ich es vor Jahren gelassen hatte. Das war zwar kein Schongang, aber soviel gelaufen wie auf der Messe bin ich nicht.
Montag bis Mittwoch fand dann auf der Gelatissimo der Grand Prix statt bei dem der beste nationale Champion gesucht wurde. Der erste Halt an diesen Tagen war jeweils der Zugang zu Halle 7 um nach dem Zeitplan Ausschau zu halten und mir die Termine zu notieren. Am Mittwoch war ich gegen meine Gewohnheit sehr früh bereits auf dem Messegelände, noch bevor die Messe für die Besucher geöffnet hatte. So ergab sich die Gelegenheit die gefüllten Eistheken noch unberührt zu fotografieren.
Mein Fokus beim Messe-Besuch lag also ganz klar auf der Gelatissimo.
Folgend nun eine kleine Zusammenfassung der Highlites bzw. der Stände, Neuheiten, Besonderheiten, die mir besonders gut gefallen haben:
Die tollsten Eissortenbenennungen und Aromenkombinationen fand ich am Stand von Prodotti Stella (http://www.prodottistella.com). Dort gab es so tolle Eissorten wie Opera, Mediterrano, Safari, Edelweiß und Flor del Caribe. Alle Sorten dieses Standes waren ausnehmend hübsch dekoriert. Aber hier hat mich besonders das Aromenspiel beeindruckt.
So wird für die Eissorte "Edelweiß" Milch aus den Alpen verwendet. Dazu kommen Rosinen, geröstete Haferflocken und auch ein Variegato von roten Johannisbeeren.
Flor del Caribe orientiert sich an dem Likör Mama Juana aus Santo Domingo. Einige der Zutaten des Likörs sind in die Eisrezeptur gewandert, so beispielsweise dunkler Rum, Honig, Kräuter und Wurzeln, Kakao und Sternanis.
Diese beiden Sorten waren unter den Neuheiten der Firma, die ihre Eispasten an diverse Gastrobetriebe und Eisdielen in ganz Deutschland vertreibt.
Die schönste Dekoration von Eissorten in der Theke fand ich bei Braun (https://www.martinbraun.de/).
Hier war ein Litchi-Himbeereis mit Rosenaroma mit frischen Himbeeren und Rosenblüten verziert. Im Matcha-Eis waren ganze Schüsselchen und Tellerchen mit asiatischen Schriftzeichen versenkt worden. Das Pistazieneis was mit einem dicken Variegato aus Pistazienmus mit Stückchen und kunstvoll verzierten weißen Schokoplättchen verziert. Und auf dem Schokoladeneis prangte eine kunstvolle Schokoblüte.
Zwei Stände hatten eine ganz besondere Färbung des Eises. So bot die Firma elenka (http://www.elenka.eu/) ein Star Wars Eis an. Der Italienische Name, Vaniglia Nero, verriet bereits, dass es sich hier um ein Vanilleeis handelte, das mit Kohle einen Grauton erhielt.
Wesentlich faszinierender stand ich allerdings vor einem anderen Stand. Galatea (http://www.galateagelato.com/) bietet nicht nur sehr gutes Bio-Eis an, das teilweise auch noch vegan ist, nein, aktuell bieten sie auch das einzige auf natürlichem Weg gefärbte blaue Eis an. In der Theke war ein Vanille-Milcheis mit den Farbpigmenten der Spirulina-Alge eingefärbt, was ein sehr hübsches himmelblau erzeugte. Ich fürchte hier wird ein eigener Versuch folgen und auch noch einen weiteren Artikel darüber werde ich mir nicht verkneifen können. Die Farbe Blau ist eigentlich sehr selten in der Natur, weswegen ich diese Entdeckung doch recht bemerkenswert finde.
PreGel (http://pregel-deutschland.de), einer der Marktführer im Bereich Eisrohstoffe und -fertigmischungen, hat sich die Frage gestellt "Torte oder Eis... warum aussuchen?" und hat daraufhin ein Gelato Slice Kit entwickelt. Mit diesem Kit ist es möglich eine Art Eistorte in einem üblichen Eisbehälter eine Eistorte zu erstellen. Eines der Werkzeuge wird zur Vorbereitung in den Behälter eingesetzt, um nach vorne (oder hinten) Platz zu lassen. In den restlichen Raum wird die Eistorte aufgebaut. So wird zu unterst beispielsweise ein dünne Schicht Biskuit gelegt, darauf wird Eiscrememasse gegeben. Nun kommt das zweite Werkzeug aus dem Kit zum Einsatz um längelinge Kuhlen zu erzeigen, die mit Frucht gefüllt werden können. Eine weitere Biskuitschicht schließt diese Schicht ab, es folgt nochmals Eiscreme, die dann mit einem Fruchtspiegel, Schokolade oder anderem abgeschlossen wird. Nach einer kurzen Kühlzeit wird der Abstandhalter entfernt und die Portionen werden senkrecht, wie Kuchenstücke, aus der Eistorte ausgestochen.
Leider ist das Kit nur für Gastronomiebetriebe erhältlich und es ist auch nicht geplant dieses Kit für oder an Privatpersonen zu vertreiben. Was ich sehr schade finde. Für Privatpersonen müsste im Kit wohl aber auch noch eine passende Zubereitungsschale enthalten sein. Damit das Werkzeugkit auch passt.
Auch das ist eine schöne Idee, das ich versuchen werde diese daheim umzusetzen. Man darf gespannt sein wie mir das gelingt. Ihr dürft also auch zu diesem Thema noch einen weiteren kleinen Beitrag erwarten.
In Sachen unkonventionelle und wirklich neue Eissorten-Ideen ist mir kaum etwas aufgefallen.
Bananeneiscreme könnte dieses Jahr vermehrt mit Minions verziehrt werden, zumindest bietet das der Hersteller Nutman (http://www.nutman-group.com) an. Dass das Bananeneis dazu natürlich in knallgelb erscheinen muss, dürfte außer Frage stehen.
Und die Eismanufaktur Barletta-Eis (http://www.barletta-eis.de/) bietet eine White Line, Fior di Latte aus Kuh- Büffel- und Ziegenmilch, an.
Auch nicht besonders neu ist die Idee des Milchreiseises. Ja, das kennen wir bereits seit letztem Jahr aus diversen Eisdielen. Die Firma MEC3 (http://www.mec3.com) hat diese Sorte als "Il Milanese" in ihr Programm aufgenommen. Es ist ein Risotto-Eis mit Safran, wobei man jetzt nicht den Eindruck gewinnen sollte, dass es ein pikantes Eis ist. Das ist es nicht. Es ist schlicht ein Milchreiseis, das durch den Safran noch etwas gefärbt wird.
Das beste Eis habe ich an einem der kleineren Stände gefunden, den sich auch noch drei Aussteller teilen durften. Vielleicht kennen die süddeutschen Leser die Marke bereits: Roddewig Bio-Eis. Aktuell ist das Eis dieser Firma lediglich in ausgewählten Geschäften im süddeutschen Raum erhältlich. Soweit ich das aber verstanden habe, soll der Vertrieb bald bundesweit erfolgen. Es fehlen lediglich noch Vertriebspartner.
Dieser Marke mit ihrer Geschichte kam mir auf der Messe wesentlich zu kurz. Deshalb und auch deshalb, weil ich es als eines der besten auf der Messe angebotenen Eissorten empfand, möchte ich auch diesem einen eigenen Artikel widmen. Bis dahin könnt ihr euch aber auf der Webseite (http://www.bioeis.eu) bereits umschauen. Dort gibt es auch eine Karte auf der verzeichnet ist, in welchen Städten und Läden das Eis erhältlich ist.
Neben den klassischen Eistheken wurde von der Firma BRX (http://www.brxitalia.com/) auch besonders schöne Eistheken mit abgedeckten Eiscontainern vorgestellt. Sie waren das erste mal mit ihren Geräten auf einer deutschen Messe vertreten. Mir hat diese Art der Theken sehr gut gefallen. Aber leider sind wie Deutschen doch eher "Sichtkäufer", so dass bisher kaum ein Eiscafé oder Eisdiele diese Art der Eisdielen einsetzt. Aber vielleicht entwickelt sich die Langschaft ja noch in diese Richtung weiter.
Und auch Nemox (http://www.nemox.com/) sei noch erwähnt. Neben den großen Eismaschinen für den gewerblichen Gebrauch und Bedarf wurden zwei neue Eismaschinen für Privatpersonen oder sehr kleinen Bedarf vorgestellt: Nemox Gelatissimo (Nemox Exclusive) und Nemox NXT1 l'automatica
Bei beiden Produkten handelt es sich um Kompressor-Eismaschinen mit je einem Fassungsvermögen von bis zu 1,7l fertiges Eis (ca. 1,2l Eisrohmasse). Die NXT1 verfügt übert eine automatische Steuerung, so dass das fertige Eis bei gleichbleibender Konsistenz bis zu 8 Stunden in der Maschine verbleiben kann. In diesem Zeitraum rührt die Maschine die Eismasse immer wieder um.
Das etwas günstigere Modell Gelatissimo bzw. Exclusiv verfügt über diese Automatik nicht, bringt aber ansonsten alle gewohnten Funktionalitäten einer üblichen aktiv gekühlten Eismaschine mit.
Was sind nun die Trends in der Gastronomie was das Speiseeis betrifft?
Ganz klar marschieren auch die Speiseeishersteller mehr und mehr in Richtung Vegan, Bio, gesundheitsbewusstere Ernährung, höherwertigere Zutaten, Superfood, etc.
Das treibt dann auch so Blüten wie "Protein"-Eis. Diesem Eis wird tatsächlich Proteinpulver zugesetzt. Ein Vanilleeis enthält dann beispielsweise auf 100g 8,7g Proteinpulver und gesamt 150kcal.
Gleichzeitig rücken die Bereiche der Konditorei und der Eismacherei immer näher zusammen. Eis-Sandwiche kennen wir ja nun schon alle. Aber da geht noch mehr. Macarons gefüllt mit Eis, kleine Waffelröllchen gefüllt mit Eis, kleine Eistorten und natürlich der Gelato Slice, um nur ein paar der Beispiele aufzuführen.
Nach wie vor gefällt mir selbst hergestelltes Eis ohne halbfertige Pulver und Pasten am Besten. Entsprechend hat mich auch die Anzahl und die Größe der Stände der Hersteller dieser Pulver und Pasten etwas erstaunt und gleichzeitig erschreckt. Die Eismanufakturen, die ihr Eis auf meine bevorzugte Weise herstellen wurden an den Rand in die kleineren Standplätze gedrängt, was ich sehr schade fand.
Trotzdem konnte ich einiges an Wissen und Ideen aus der Messe mitnehmen. Teilweise einfach nur zur Information und vielleicht besserem Verständnis, teilweise aber auch um eigene Versuche in diese Richtung zu starten.
Die Torte in der Eisform und auch die Färbung mit Spirulina hat es mir besonders angetan. Und auch die Vorstellung des Eises von Roddewig liegt mir am Herzen.
In Kürze dürft ihr also noch mehr zu diesen Themen erwarten.
Die Berichte zum Coppa Gelatissimo und zum Grand Prix, die ebenfalls auf der Gelatissimo standfanden, findet ihr mit folgenden Links:
Gelatissimo 2016 - Die Preisträger des Coppa Gelatissimo
Grand Prix Gelatissimo - Das beste schwarze Johannisbeereis (Cassis)
Grand Prix Gelatissimo - Das beste Joghurteis
Grand Prix Gelatissimo 2016 - Das Finale
Mir war anfangs gar nicht klar, dass die Messe nicht nur Fachbesucher einlässt, den Teil der Messebeschreibung hatte ich wohl mehrfach schlicht übersehen. Tatsächlich war die Messe für alle Besucher offen, gleich ob sie tatsächlich zur Zielgruppe gehörten oder doch eher Endkunden sind. So erklärte sich natürlich auch der Zustrom von vielen, vor allem jüngeren Besuchern, der meist gegen Mittag einsetzte.
Dabei war die Halle 7, die Welt des Speiseeises, wohl auch eines der beliebteren Ziele, gab es hier doch ettliche Eistheken, gefüllt mit der kühlen Köstlichkeit, und bis auf wenige Ausnahmen konnte hier der Besucher die ein oder andere Probe bekommen und vernaschen.
Insgesamt habe ich mir 4 Tage auf der Messe die Füße vertreten. Am Samstag habe ich mir erst einmal einen Überblick über alle Hallen verschafft um gegen 14 Uhr in Halle 7 zurückzukehren und die Ehrungen der Gewinner des Innovationspreises Coppa Gelatissimo mit zu verfolgen. Dabei traf ich dann auch noch Robert und Erich von http://www.eis-machen.de. Bis zum zweiten gemeinsamen Treffen gegen Abend ging es weiter durch alle Hallen.
Am Sonntag habe ich meinen Füßen einen kleinen "Ruhetag" gegönnt und nachgesehen ob in Stuttgart noch alles da steht, wo ich es vor Jahren gelassen hatte. Das war zwar kein Schongang, aber soviel gelaufen wie auf der Messe bin ich nicht.
Montag bis Mittwoch fand dann auf der Gelatissimo der Grand Prix statt bei dem der beste nationale Champion gesucht wurde. Der erste Halt an diesen Tagen war jeweils der Zugang zu Halle 7 um nach dem Zeitplan Ausschau zu halten und mir die Termine zu notieren. Am Mittwoch war ich gegen meine Gewohnheit sehr früh bereits auf dem Messegelände, noch bevor die Messe für die Besucher geöffnet hatte. So ergab sich die Gelegenheit die gefüllten Eistheken noch unberührt zu fotografieren.
Mein Fokus beim Messe-Besuch lag also ganz klar auf der Gelatissimo.
Folgend nun eine kleine Zusammenfassung der Highlites bzw. der Stände, Neuheiten, Besonderheiten, die mir besonders gut gefallen haben:
Die tollsten Eissortenbenennungen und Aromenkombinationen fand ich am Stand von Prodotti Stella (http://www.prodottistella.com). Dort gab es so tolle Eissorten wie Opera, Mediterrano, Safari, Edelweiß und Flor del Caribe. Alle Sorten dieses Standes waren ausnehmend hübsch dekoriert. Aber hier hat mich besonders das Aromenspiel beeindruckt.
So wird für die Eissorte "Edelweiß" Milch aus den Alpen verwendet. Dazu kommen Rosinen, geröstete Haferflocken und auch ein Variegato von roten Johannisbeeren.
Flor del Caribe orientiert sich an dem Likör Mama Juana aus Santo Domingo. Einige der Zutaten des Likörs sind in die Eisrezeptur gewandert, so beispielsweise dunkler Rum, Honig, Kräuter und Wurzeln, Kakao und Sternanis.
Diese beiden Sorten waren unter den Neuheiten der Firma, die ihre Eispasten an diverse Gastrobetriebe und Eisdielen in ganz Deutschland vertreibt.
Hier war ein Litchi-Himbeereis mit Rosenaroma mit frischen Himbeeren und Rosenblüten verziert. Im Matcha-Eis waren ganze Schüsselchen und Tellerchen mit asiatischen Schriftzeichen versenkt worden. Das Pistazieneis was mit einem dicken Variegato aus Pistazienmus mit Stückchen und kunstvoll verzierten weißen Schokoplättchen verziert. Und auf dem Schokoladeneis prangte eine kunstvolle Schokoblüte.
Zwei Stände hatten eine ganz besondere Färbung des Eises. So bot die Firma elenka (http://www.elenka.eu/) ein Star Wars Eis an. Der Italienische Name, Vaniglia Nero, verriet bereits, dass es sich hier um ein Vanilleeis handelte, das mit Kohle einen Grauton erhielt.
Wesentlich faszinierender stand ich allerdings vor einem anderen Stand. Galatea (http://www.galateagelato.com/) bietet nicht nur sehr gutes Bio-Eis an, das teilweise auch noch vegan ist, nein, aktuell bieten sie auch das einzige auf natürlichem Weg gefärbte blaue Eis an. In der Theke war ein Vanille-Milcheis mit den Farbpigmenten der Spirulina-Alge eingefärbt, was ein sehr hübsches himmelblau erzeugte. Ich fürchte hier wird ein eigener Versuch folgen und auch noch einen weiteren Artikel darüber werde ich mir nicht verkneifen können. Die Farbe Blau ist eigentlich sehr selten in der Natur, weswegen ich diese Entdeckung doch recht bemerkenswert finde.
Leider ist das Kit nur für Gastronomiebetriebe erhältlich und es ist auch nicht geplant dieses Kit für oder an Privatpersonen zu vertreiben. Was ich sehr schade finde. Für Privatpersonen müsste im Kit wohl aber auch noch eine passende Zubereitungsschale enthalten sein. Damit das Werkzeugkit auch passt.
Auch das ist eine schöne Idee, das ich versuchen werde diese daheim umzusetzen. Man darf gespannt sein wie mir das gelingt. Ihr dürft also auch zu diesem Thema noch einen weiteren kleinen Beitrag erwarten.
Bananeneiscreme könnte dieses Jahr vermehrt mit Minions verziehrt werden, zumindest bietet das der Hersteller Nutman (http://www.nutman-group.com) an. Dass das Bananeneis dazu natürlich in knallgelb erscheinen muss, dürfte außer Frage stehen.
Auch nicht besonders neu ist die Idee des Milchreiseises. Ja, das kennen wir bereits seit letztem Jahr aus diversen Eisdielen. Die Firma MEC3 (http://www.mec3.com) hat diese Sorte als "Il Milanese" in ihr Programm aufgenommen. Es ist ein Risotto-Eis mit Safran, wobei man jetzt nicht den Eindruck gewinnen sollte, dass es ein pikantes Eis ist. Das ist es nicht. Es ist schlicht ein Milchreiseis, das durch den Safran noch etwas gefärbt wird.
Dieser Marke mit ihrer Geschichte kam mir auf der Messe wesentlich zu kurz. Deshalb und auch deshalb, weil ich es als eines der besten auf der Messe angebotenen Eissorten empfand, möchte ich auch diesem einen eigenen Artikel widmen. Bis dahin könnt ihr euch aber auf der Webseite (http://www.bioeis.eu) bereits umschauen. Dort gibt es auch eine Karte auf der verzeichnet ist, in welchen Städten und Läden das Eis erhältlich ist.
Bei beiden Produkten handelt es sich um Kompressor-Eismaschinen mit je einem Fassungsvermögen von bis zu 1,7l fertiges Eis (ca. 1,2l Eisrohmasse). Die NXT1 verfügt übert eine automatische Steuerung, so dass das fertige Eis bei gleichbleibender Konsistenz bis zu 8 Stunden in der Maschine verbleiben kann. In diesem Zeitraum rührt die Maschine die Eismasse immer wieder um.
Das etwas günstigere Modell Gelatissimo bzw. Exclusiv verfügt über diese Automatik nicht, bringt aber ansonsten alle gewohnten Funktionalitäten einer üblichen aktiv gekühlten Eismaschine mit.
Was sind nun die Trends in der Gastronomie was das Speiseeis betrifft?
Ganz klar marschieren auch die Speiseeishersteller mehr und mehr in Richtung Vegan, Bio, gesundheitsbewusstere Ernährung, höherwertigere Zutaten, Superfood, etc.
Das treibt dann auch so Blüten wie "Protein"-Eis. Diesem Eis wird tatsächlich Proteinpulver zugesetzt. Ein Vanilleeis enthält dann beispielsweise auf 100g 8,7g Proteinpulver und gesamt 150kcal.
Gleichzeitig rücken die Bereiche der Konditorei und der Eismacherei immer näher zusammen. Eis-Sandwiche kennen wir ja nun schon alle. Aber da geht noch mehr. Macarons gefüllt mit Eis, kleine Waffelröllchen gefüllt mit Eis, kleine Eistorten und natürlich der Gelato Slice, um nur ein paar der Beispiele aufzuführen.
Nach wie vor gefällt mir selbst hergestelltes Eis ohne halbfertige Pulver und Pasten am Besten. Entsprechend hat mich auch die Anzahl und die Größe der Stände der Hersteller dieser Pulver und Pasten etwas erstaunt und gleichzeitig erschreckt. Die Eismanufakturen, die ihr Eis auf meine bevorzugte Weise herstellen wurden an den Rand in die kleineren Standplätze gedrängt, was ich sehr schade fand.
Trotzdem konnte ich einiges an Wissen und Ideen aus der Messe mitnehmen. Teilweise einfach nur zur Information und vielleicht besserem Verständnis, teilweise aber auch um eigene Versuche in diese Richtung zu starten.
Die Torte in der Eisform und auch die Färbung mit Spirulina hat es mir besonders angetan. Und auch die Vorstellung des Eises von Roddewig liegt mir am Herzen.
In Kürze dürft ihr also noch mehr zu diesen Themen erwarten.
Die Berichte zum Coppa Gelatissimo und zum Grand Prix, die ebenfalls auf der Gelatissimo standfanden, findet ihr mit folgenden Links:
Gelatissimo 2016 - Die Preisträger des Coppa Gelatissimo
Grand Prix Gelatissimo - Das beste schwarze Johannisbeereis (Cassis)
Grand Prix Gelatissimo - Das beste Joghurteis
Grand Prix Gelatissimo 2016 - Das Finale