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Es werden Posts vom September, 2013 angezeigt.

Zwetschgeneis

Nachdem ich in den letzten beiden Rezepten feststellen musste, dass die Glukose pur als Pulver verwendet mein Eis leider härter macht, als ich es bisher mit dem Invertzucker gewohnt war, habe ich den Versuch gewagt und Glukosesirup hergestellt.
Und siehe da, das Eis wird so cremig wie eh und je. Eine gute Option. Und hier ist das Eisrezept, das ich zum Testen hergenommen habe.


Zutaten für das Zwetschgenkompott:
1kg Zwetschgen
etwas Wasser
4 EL Zucker
1 Zimtstange
1 Sternanis

Zubereitung des Kompotts:
(Ich habe gleich eine größere Menge des Kompotts gemacht, daher hier das Kilo Zwetschen.)
Die Zwetschgen waschen, entsteinen und in Hälften oder Viertel schneiden. Die Früchte zusammen mit dem Wasser, der Zimtstangen und dem Sternanis langsam zum köcheln bringen und solange simmern lassen, bis ein Kompott entsteht.
Da ich das Kompott nicht zu süß haben wollte, habe ich hier lediglich 4 EL Zucker hinzugegeben.

Das Eisrezept
Variante 1 - zur Aufbewahrung in der Tiefkühltruhe(nur bedingt für die …

ein weiterer Versuch: Glukosesirup

Nachdem ich mit der Verwendung der Glukose in Pulverform nicht ganz so zufrieden war, habe ich mir in den letzten Tagen einen Glukosesirup angesetzt. Dieses mal allerdings im kleineren Maßstab, mit einer Ergebnismenge von lediglich 500ml.

Das Rezept um Glukosesirup selbst herzustellen ist nicht sehr schwer und erfordert auch keine lange Kochzeit, wie das beim Invertzucker der Fall ist.
Es gilt die Regel 2 Teile Glukose, 1 Teil Wasser zum kochen bringen und 120sek kochen lassen. Anschließend die Menge wiegen und mit heißem Wasser auf die ursprüngliche Menge wieder aufgießen. (*)
Konkret habe ich also 320g Glukose genommen und 180g Wasser. Gesamt also 500g.
Nach dem Kochvorgang habe ich dann die verdunstete Menge Wasser wieder auf 500g ergänzt.

Das Ergebnis dieses Versuchs ist wesentlich flüssiger und heller als mein Invertzucker. Auch die Süße ist, objektiv beurteilt, weniger als die des Invertzuckers. Durch das Wasser und das Verdünnen hatte ich allerdings die Befürchtung, dass der B…

Vanilleeis

Hier gibt es eine verbesserte Version des Vanille-Eis Rezepts: Ein Vanille-Eistörtchen
Dieses Rezept hier hat nun sogar die letzten Kritiker meiner Eispanscherei in ihre Schranken verwiesen. Es gibt nun mal selten etwas so Gutes wie ein selbstgemachtes Vanilleeis mit echtem Vanillemark aus einer oder noch besser zwei tollen Bourbon Vanilleschoten. ;)
Auch dieses Rezept habe ich mit dem Glukosepulver zubereitet anstelle des Invertzuckers. Dieses mal hat sich der Brixwert problemlos ablesen lassen, aber ich bin noch nicht überzeugt. Es wird noch ein letzter Versuch am Wochenende folgen und danach möchte ich ein kleines Fazit aus der Verwendung von Glukose anstelle von Invertzucker ziehen. Man darf also gespannt sein. Vielleicht kann mich diese Zutat ja auf den letzten Metern, sprich beim letzten Versuch doch noch überzeugen.


Variante 1 - zur Aufbewahrung in der Tiefkühltruhe(nur bedingt für die Zubereitung in einer Eismaschine mit Akku zu empfehlen)
Zutaten:
200ml Sahne
400ml Milch
etwa…

Vanillin

Vanillin ist der Hauptaromastoff der Vanilleschote. Da dieser Aromastoff aber doch recht kompliziert zu gewinnen ist und dazu sehr große Mengen nötig sind, wird dieses Aroma mittlerweile synthetisch hergestellt, beispielsweise aus Lignin, einem Bestandteil von Holz und Nebenprodukt der Papierindustrie.

Vanillin wird nicht nur zum aromatisieren von Backwerken, Desserts und anderen Lebensmitteln verwendet, sondern findet auch Verwendung in der Parfüm- und Pharmaindustrie.

Quelle:
http://de.wikipedia.org/wiki/Vanillin

Günstige Bezugsquellen für Vanilleschoten

Vanille ist wohl eines der teureren Gewürze, die wir so im Supermarkt kaufen können und durch die verschiedenen Darreichungsformen, zum Beispiel pur als Stange, im Zucker, als Sirup oder Extrakt, recht häufig in Gebäck und Desserts Verwendung findet.
Die Vanille an sich ist eine Orchideenpflanze, die nach der Blüte die, zuerst grünen, Schoten ausbildet. Diese Orchideengattung kann durchaus auch in Deutschland von Privatpersonen erworben werden. Die manuelle Bestäubung bei Orchideen ist aber recht schwierig, so dass es in den heimischen Räumlichkeit kaum zu einer Schote kommen wird (ausgenommen sehr ambitionierte Orchideenliebhaber).


Im Supermarkt werden die Schoten sehr teuer verkauft. So konnte ich letztens Vanilleschoten (2 Stk) in einem Plastikröhrchen für 3,15€ entdecken. In diesen Plastikröhrchen halten sich die Schoten recht gut und vertrocknen nicht so schnell. Sollte das doch mal passieren, können die Schoten in Wasser oder alternativ in Milch eingeweicht werden und anschließen…

Kokoseis nach Raffaelloart

Eine verbesserte Version dieses Rezeptes findet ihr hier.
Nun habe ich mich also das erste mal in meinem Leben an ein Nuss-Eis gewagt. Nuss-Eissorten werden als schwierig in den verschiedenen Foren gehandelt, da die Konsistenz des Eises meist nicht sehr angenehm im Mund ist. Aber nur durch einen recht hohen Nussanteil das erwünschte Aroma erreicht werden kann, ohne den Zusatz von entsprechenden Aromastoffen.
Trotzdem habe ich mich daran gewagt und durfte gleich bei der Herstellung der Eisrohmasse wieder auf das Problem mit dem Ablesen des Brixwerts auf dem Refraktometer stoßen. Es ist bei so einer breiigen Konsistenz für mich als Laie und mit einem optischen Refraktometer schlicht nicht möglich den Brixwert zu bestimmen. Das Problem hatte ich auch bereits bei dem Tiramisu-Eis.
Nun denn, abgesehen von dem misslungenen Brixwert-Versuch bin ich nicht so recht zufrieden mit diesem Eis. Daher schreibe ich euch hier nun zum einen die getestete Variante auf und in kursiv dahinter die Mengena…

Tiramisu Eis (ohne Ei, ohne Alkohol)

Dieses Eisrezept ist nun wahrscheinlich nichts für Tiramisu-Liebhaber, wie ich sie kenne. Damit meine ich solche Liebhaber, die auf Eier und Alkohol im Tiramisu bestehen. Diese sind bei mir nun schonmal komplett falsch. Mir und meinen Gästen schmeckt diese Variante des Tiramisu, ob in Eisform oder als Dessert aus dem Kühlschrank, sehr gut.

Leider hat die Variante mit der Trockenglukose nicht geklappt, was daran lag, dass die Eisrohmasse nicht sehr gut ablesbar war im Refraktometer. Daher hier gleich die Variante für alle Eismaschinen und für den sofortigen Verzehr.
Es wird aber sicherlich noch ein Versuch mit dem Glukosepulver geben. Die entsprechende Variante 1 reiche ich dann hier an dieser Stelle nach.


Variante 2(ohne erhöhten Brixwert, für alle Eismaschinen und manuelle Zubereitung)
Zutaten:
250g Mascarpone
100g Frischkäse (Sahne)
200ml Sahne
75g Zucker
2 TL Johannisbrotkernmehl

1 Tasse Espresso
1 TL Kakaopulver
3 Löffelbiskuit

Zubereitung:
Einen Espresso zubereiten. In den h…

Eisportionierer

Es gibt verschiedene Modelle von Eisportionierern. Die bekanntesten dürften im Moment der Portionierlöffel und der klassische Eisportionierer sein. Beides sind zwei der mechanisch "arbeitenden" Eisportionierer. Außerdem gibt es noch Portionierer mit Daumenhebel und auch eine Art "Eiszange" ist im Handel erhältlich. Die Portionierlöffel oder -dipper gibt es auch mit thermischer Unterstützung. Dazu befindet sich im Griff des Portionierers ein Gel, das die Körperwärme des Menschen besonders gut aufnimmt und in die Laffe weiterleitet, so dass die Kugel bequem aus dem Hohl herausfallen kann. Das gleiche Prinzip verfolgen auch Portionierlöffel oder -dipper, die mit warmen oder heißem Wasser befüllt werden können.


Eisportionierer die diese Möglichkeit nicht haben, verlangen benötigen gegebenenfalls noch etwas mehr Kraftaufwand vom Bediener. Aber auch hier gibt es Auswerfhilfen:
So verfügt der klassische Eisportionierer beispielsweise über ein schmales halbrundes Metallban…

Alternativen zum Invertzucker (Fructose und Glucose)

Mein derzeitiger Vorrat an Invertzucker neigt sich mal wieder dem Ende zu. Daher nehme ich das zum Anlass dafür, mich auf die Suche nach Alternativen zu machen.
Nicht jeder hat die Muße 1,5 Stunden am Herd zu stehen oder scheut auch ganz einfach den Aufwand.


Ich habe hier mich nun erst einmal im örtlichen Supermarkt mit Vollsortiment umgesehen. Abgesehen von diversen Süßstoffen (*), von denen ich in Sachen Süße und Brixwert bisher nicht überzeugt worden bin, gibt es dort auch Traubenzucker (Glukose, ältere Bezeichnung: Dextrose) und Fruchtzucker (Fructose). So habe ich mir den Traubenzucker von der Hausmarke für 0,79€ und den Fruchtzucker für 1,55€ erstanden.


Keines dieser beiden Zuckerarten wird künstlich hergestellt. Sie kommen so in der Natur vor und müssen gegebenfalls extrahiert werden. Der normale Haushaltszucker (Saccharose) besteht aus Fructose und Glucose. Es ist aus meiner Sicht an und für sich nichts schlechtes daran, sich an diesen "Stoffen" zu bedienen.
Nach wi…

Ein kleines Eissorten ABC

Ich bin ja nun kein profesioneller Eishersteller und ich denke, das wird spätestens bei den Rezepten auch klar. Dennoch möchte ich hier mal mit ein paar Definitionen zu den Eissorten (mit Hilfe verschiedener Quellen) versuchen den herrschenden Begriffswirrwar aufräumen.

Cremeeis - Ein Cremeeis ist ein Eis, das aus Milch/Sahne, Eigelb und Zucker hergestellt wird und kein Wasser enthält. Speziell in Deutschlang schreibt das Lebensmittelrecht vor, dass ein Cremeeis aus mindestens 50% Milch besteht und auf 1l Milch mindestens 270g Vollei oder 90g Eigelb verwendet werden. Diese Definition kann von Land zu Land verschieden sein.
Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Cremeeis

Fruchteis - Ein Fruchtgehalt von mindestens 20% ist für diese Eissorte vorgeschrieben. Bei einem Fruchteis produziert aus Zitrusfrüchten beträgt der Mindestprozentsatz 10%.
Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Speiseeis

Granité oder Granita - die Rezepturen für ein Granité sind nahezu gleich zu denen eines Sorbets. Die beide…