Vor fast 2 Wochen habe ich euch hier meinen ersten Versuch und die Herstellung eines selbstgemachten Glukosesirups gezeigt.
Am vergangenen Sonntag wollte ich den zweiten Versuch mit einem neuen Eisrezept starten und durfte feststellen, dass in dem Glas, in dem ich den Sirup gefüllt habe, etwas schwamm. Ein kleines knubbeliges weißes etwas, was ich als einen Glukoseklumpen identifiziert habe. Da ich schon dachte, dass das vielleicht für den Ein oder Anderen interessant sein könnte so etwas mal zu sehen, habe ich den Sirup in Ruhe gelassen und den Kristall weiter wachsen lassen.
Dadurch, dass die Glukose bei der Herstellung lediglich mit Wasser erhitzt wird und bei Fertigstellung mit einem gewissen Anteil Wasser nochmal versetzt wird um eine übliche Konzentration zu bekommen, geschehen keine weiteren chemischen Vorgänge, die die Rückkristallisierung aufhalten könnten.
Früher oder später wird also jeder Glukosesirup kristallisieren, der auf dieser Weise hergestellt wurde.
Nach einigen Überlegungen komme ich zu dem Schluss, dass eine Aufbewahrung im Kühlschrank wahrscheinlich zu einer noch schnelleren Kristallisierung geführt hätte, da sich durch die Kälte die Moleküle und Atome langsamer bewegt hätten. Ja genau, da sind wir bei den Aggregatszuständen fest, flüssig, gasförmig. Im gasförmigen Zustand bewegen sich die Atome am schnellsten und im festen sind sie wohl nahezu regungslos. Ein kühlerer Ort würde nach dieser Logik also die Kristallisation fördern, ein wärmerer Ort würde sie etwas hinauszögern.
Im Endeffekt habe ich also nun ein Glas voller Glukosekristalle nach knapp 2 Wochen bei niedrigerer Raumtemperatur (~18°C), da ich die Küche noch nicht beheize.
Stand Kristallisation noch vor zwei Tagen
Stand der Kristallisation heute Abend
Bevor man den bereits kristallisierten Glukosesirup wieder verwenden kann, sollte er in einem Wasserbad erhitzt werden. Dadurch löst sich die feste Glukose wieder auf und es kann wie üblich verwendet werden. Man hätte dann also einen sehr warmen Bestandteil in der Eisrohmasse und sollte selbige, bevor sie in die Eismaschine gegeben wird, erst wieder mindestens auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das verzögert die Sache natürlich und verlängert die Zubereitungszeit.
Besser ist es also wohl den kristallisierten Glukosesirup am Vortag, oder einige Stunden vor der Eiszubereitung, zu erhitzen und erst wieder erkaltet in der entsprechenden Speise zu verwenden.
Wie ihr auf dem Foto sehen könnt, verändert sich das Eis aus der Tiefkühltruhe, das auch vor knapp 2 Wochen gemacht wurde, nicht. Es sind keine Klümpchen oder ähnliche Gebilde, wie in meinem Glas zu finden.
Der Glukosesirup ist an sich eine wirklich sehr gute Alternative zum Invertzucker, vor allem, wenn man ihn selbst herstellt. Aber man sollte die vor und Nachteile abwägen.
Im Vergleich zum Invertzucker hat der Glukosesirup folgende
Vorteile:
Als alleiniges Süßeprodukt würde ich den Glukosesirup durch den leichten Beigeschmack auch nicht verwenden.
Am vergangenen Sonntag wollte ich den zweiten Versuch mit einem neuen Eisrezept starten und durfte feststellen, dass in dem Glas, in dem ich den Sirup gefüllt habe, etwas schwamm. Ein kleines knubbeliges weißes etwas, was ich als einen Glukoseklumpen identifiziert habe. Da ich schon dachte, dass das vielleicht für den Ein oder Anderen interessant sein könnte so etwas mal zu sehen, habe ich den Sirup in Ruhe gelassen und den Kristall weiter wachsen lassen.
Früher oder später wird also jeder Glukosesirup kristallisieren, der auf dieser Weise hergestellt wurde.
Nach einigen Überlegungen komme ich zu dem Schluss, dass eine Aufbewahrung im Kühlschrank wahrscheinlich zu einer noch schnelleren Kristallisierung geführt hätte, da sich durch die Kälte die Moleküle und Atome langsamer bewegt hätten. Ja genau, da sind wir bei den Aggregatszuständen fest, flüssig, gasförmig. Im gasförmigen Zustand bewegen sich die Atome am schnellsten und im festen sind sie wohl nahezu regungslos. Ein kühlerer Ort würde nach dieser Logik also die Kristallisation fördern, ein wärmerer Ort würde sie etwas hinauszögern.
Im Endeffekt habe ich also nun ein Glas voller Glukosekristalle nach knapp 2 Wochen bei niedrigerer Raumtemperatur (~18°C), da ich die Küche noch nicht beheize.
Stand Kristallisation noch vor zwei Tagen
Stand der Kristallisation heute Abend
Bevor man den bereits kristallisierten Glukosesirup wieder verwenden kann, sollte er in einem Wasserbad erhitzt werden. Dadurch löst sich die feste Glukose wieder auf und es kann wie üblich verwendet werden. Man hätte dann also einen sehr warmen Bestandteil in der Eisrohmasse und sollte selbige, bevor sie in die Eismaschine gegeben wird, erst wieder mindestens auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das verzögert die Sache natürlich und verlängert die Zubereitungszeit.
Besser ist es also wohl den kristallisierten Glukosesirup am Vortag, oder einige Stunden vor der Eiszubereitung, zu erhitzen und erst wieder erkaltet in der entsprechenden Speise zu verwenden.
Wie ihr auf dem Foto sehen könnt, verändert sich das Eis aus der Tiefkühltruhe, das auch vor knapp 2 Wochen gemacht wurde, nicht. Es sind keine Klümpchen oder ähnliche Gebilde, wie in meinem Glas zu finden.
Der Glukosesirup ist an sich eine wirklich sehr gute Alternative zum Invertzucker, vor allem, wenn man ihn selbst herstellt. Aber man sollte die vor und Nachteile abwägen.
Im Vergleich zum Invertzucker hat der Glukosesirup folgende
Vorteile:
- einfachere Herstellung
- kürzere Herstellungsdauer
- weniger süß
- keine Färbung
- auch geeignet für Menschen mit Fructosemalabsorbtion
- nur bedingt zur Lagerung geeignet
- Kristallisiert wieder aus
- niedrigerer Brixwert
- bei höherer Dosierungs ist ein leichter Beigeschmack dabei
Als alleiniges Süßeprodukt würde ich den Glukosesirup durch den leichten Beigeschmack auch nicht verwenden.