Bereits Anfang Dezember hat die UNITeis das Eis des Jahres 2014 gewählt. Die Wahl fiel auf die Kombination aus Birne und Parmesan - pera con parmigiano.
Birne mit Käse kalt oder erwärmt, ich denke das kennt noch jeder.
Aber das als Eis? Ich habe so meine Zweifel ob diese Kombination nun wirklich der Hit diesen Sommer wird. Aber nichts desto trotz habe ich mich frisch und fröhlich ans Werk gemacht ein Eisrezept nach dem Vorbild dieser Idee zu bauen.
Hierzu habe ich mir zwei Grundvarianten überlegt.
Zum Einen kann man den Käse über ein fertiges Birnen-Eis streuen und so dem Esser etwas mehr Freiheit geben, ob er nun die Kombination so wie gedacht essen möchte, oder ob er den Parmesan lieber entfernt. Und zum Anderen gibt es natürlich die Möglichkeit die Eisrohmasse bereits mit dem Parmesan zu versetzen. Hier hat der Esser keine andere Möglichkeit mehr als sich auf diese Kombination einzulassen.
Meine Fantasie hat mit der Zeit leichte Purzelbäume geschlagen wie man diese Kombination umsetzen könnte, daher kann ich euch heute tatsächlich drei feine Varianten präsentieren, die alle ihren Reiz haben.
Auch meine ich, dass das ein Eis ist, das nahezu nach einer Beilage schreit. Dieses mal sollte es keine süße und keine pikante Beilage sein. Im Prinzip also ein kleines Neutrum. So habe ich mich dieses mal für Crepes entschieden.
Für beide Grundarten habe ich den gleichen Ansatz, den eines Birnenkompotts, genommen. Einen Teil dieser Grundmasse ist so als Birneneis in die Eismaschine gewandert, ein anderer Teil wurde mit etwas Parmesan versetzt und dann erst gefroren.
Birnen-Eis
Zutaten für ca. 12-14 kleine Kugeln (Variante 1 mit 30% Brix):
4 mittelgroße Birnen (ca. 670g Fruchtfleisch)
240g Birnennektar
80g Zucker
190g Glukosesirup (für Variante 2 diese Position weglassen)
2 TL Johannisbrotkernmehl
Zubereitung:
Die Birnen säubern und bei Bedarf schälen. In Stücke schneiden und zusammen mit dem Birnennektar und dem Zucker zu einem Kompott kochen.
Ist das Kompott fertig, sollte es püriert werden. Nun kann zuerst der Glukosesirup hinzugegeben werden und dem folgend das Johannisbrotkernmehl untergerührt werden.
Für die Variante eines Birnen-Parmesan Eises kann in die Eisrohmasse noch Parmesan hinzugegeben werden, solange diese noch heiß ist.
Auf 400g Eisrohmasse habe ich 40g Parmesan genommen. Für die gesamte Zutatenmenge, so wie oben angegeben würde ich ca. 80-100g Parmesan nehmen.
Nach meinem Empfinden schreit diese Kombination aus Birne und Parmesan noch nach einer "neutralisierenden" Beilage. Allein das Eis halte ich für nicht unbedingt essbar. Zumindest nicht, wenn es nach meinen Gästen und mir geht.
Als Beilage habe ich dieses mal kleine Crêpe gemacht
Crêpe
Zutaten f. 10-12 Stück mit 18cm Durchmesser:
250ml Milch
2 Eier (Größe M)
1 Pr. Salz
25g Rapsöl
125g Mehl
Zubereitung:
Die Milch mit den Eiern schaumig schlagen. Anschließend das Salz hinzugeben und das Öl während dem Rühren einfließen lassen. Danach das Mehl portionsweise hinzugeben und unterrühren.
Den Teig vor dem Ausbacken ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend mit wenig Fett in einer Pfanne (normal oder in einer Crêpepfanne) oder einem sogenannten Crêpe-Maker von beiden Seiten hell ausbacken.
Aus diesen drei Komponenten sind nun folgende Kombinationen entstanden:
Im obigen Bild links: Crêpe mit Birneneis, bestreut mit Parmesan
in der Mitte: Crêpe mit Birnen-Parmesan-Eis, bestreut mit Walnüssen und etwas Walnussöl
rechts: Crêpe mit Birnen-Parmesan-Eis, bestreut mit Zartbitterschokoladenstückchen
Alle drei Varianten haben meinen Gästen, wie auch mir, recht gut geschmeckt. Die Variante mit den Walnussstückchen und dem Walnussöl hat den größten Anklang gefunden.
Birne mit Käse kalt oder erwärmt, ich denke das kennt noch jeder.
Aber das als Eis? Ich habe so meine Zweifel ob diese Kombination nun wirklich der Hit diesen Sommer wird. Aber nichts desto trotz habe ich mich frisch und fröhlich ans Werk gemacht ein Eisrezept nach dem Vorbild dieser Idee zu bauen.
Zum Einen kann man den Käse über ein fertiges Birnen-Eis streuen und so dem Esser etwas mehr Freiheit geben, ob er nun die Kombination so wie gedacht essen möchte, oder ob er den Parmesan lieber entfernt. Und zum Anderen gibt es natürlich die Möglichkeit die Eisrohmasse bereits mit dem Parmesan zu versetzen. Hier hat der Esser keine andere Möglichkeit mehr als sich auf diese Kombination einzulassen.
Meine Fantasie hat mit der Zeit leichte Purzelbäume geschlagen wie man diese Kombination umsetzen könnte, daher kann ich euch heute tatsächlich drei feine Varianten präsentieren, die alle ihren Reiz haben.
Auch meine ich, dass das ein Eis ist, das nahezu nach einer Beilage schreit. Dieses mal sollte es keine süße und keine pikante Beilage sein. Im Prinzip also ein kleines Neutrum. So habe ich mich dieses mal für Crepes entschieden.
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| links: Birneneis mit Parmesan und Crêpe | Mitte: Birnen-Parmesan-Eis mit Walnüssen, Walnussöl und Crêpe | rechts: Birnen-Parmesan-Eis mit Zartbitterschokolade und Crêpe |
Birnen-Eis
Zutaten für ca. 12-14 kleine Kugeln (Variante 1 mit 30% Brix):
4 mittelgroße Birnen (ca. 670g Fruchtfleisch)
240g Birnennektar
80g Zucker
190g Glukosesirup (für Variante 2 diese Position weglassen)
2 TL Johannisbrotkernmehl
Zubereitung:
Die Birnen säubern und bei Bedarf schälen. In Stücke schneiden und zusammen mit dem Birnennektar und dem Zucker zu einem Kompott kochen.
Ist das Kompott fertig, sollte es püriert werden. Nun kann zuerst der Glukosesirup hinzugegeben werden und dem folgend das Johannisbrotkernmehl untergerührt werden.
Für die Variante eines Birnen-Parmesan Eises kann in die Eisrohmasse noch Parmesan hinzugegeben werden, solange diese noch heiß ist.
Auf 400g Eisrohmasse habe ich 40g Parmesan genommen. Für die gesamte Zutatenmenge, so wie oben angegeben würde ich ca. 80-100g Parmesan nehmen.
| Umrechnungstabelle alternativer Süßungsmittel | |||
| Akazienhonig, Agavendicksaft (15% Brix) | Glukosesirup (Rezept, 10% Brix) | Invertzucker (Rezept, 15%) | Invertzuckersirup 72,7° (13% Brix) |
| 127g | 190g | 127g | 146g |
Nach meinem Empfinden schreit diese Kombination aus Birne und Parmesan noch nach einer "neutralisierenden" Beilage. Allein das Eis halte ich für nicht unbedingt essbar. Zumindest nicht, wenn es nach meinen Gästen und mir geht.
Als Beilage habe ich dieses mal kleine Crêpe gemacht
Crêpe
Zutaten f. 10-12 Stück mit 18cm Durchmesser:
250ml Milch
2 Eier (Größe M)
1 Pr. Salz
25g Rapsöl
125g Mehl
Zubereitung:
Die Milch mit den Eiern schaumig schlagen. Anschließend das Salz hinzugeben und das Öl während dem Rühren einfließen lassen. Danach das Mehl portionsweise hinzugeben und unterrühren.
Den Teig vor dem Ausbacken ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend mit wenig Fett in einer Pfanne (normal oder in einer Crêpepfanne) oder einem sogenannten Crêpe-Maker von beiden Seiten hell ausbacken.
Aus diesen drei Komponenten sind nun folgende Kombinationen entstanden:
Im obigen Bild links: Crêpe mit Birneneis, bestreut mit Parmesan
in der Mitte: Crêpe mit Birnen-Parmesan-Eis, bestreut mit Walnüssen und etwas Walnussöl
rechts: Crêpe mit Birnen-Parmesan-Eis, bestreut mit Zartbitterschokoladenstückchen
Alle drei Varianten haben meinen Gästen, wie auch mir, recht gut geschmeckt. Die Variante mit den Walnussstückchen und dem Walnussöl hat den größten Anklang gefunden.